Pomme de terre – Cuisine et gastronomie

Cuisine et gastronomie de la pomme de terre : Après avoir débuté à la table des princes, la pomme de terre est devenue le mets commun pour les pauvres gens, un aliment considéré par le gastronome Brillat-Savarin, et d’autres, comme un « préservatif contre la famine ». Elle va mettre du temps à reconquérir la table des gastronomes.
Au XIXème siècle, Alexandre Dumas en fait l’éloge et propose quinze recettes différentes dans son Grand dictionnaire de cuisine, tandis qu’Adolphe Dugléré la fait entrer dans la grande cuisine, en créant les Pommes Anna.
Au début du XXe siècle, le chef français Louis Diat propose au Ritz-Carlton de New
York un potage de pommes de terre, poireaux et crème, sous l’appellation Chilled Cream Vichyssoise ou crème vichyssoise glacée ; l’origine de ce mets, qui rencontre un succès immédiat et durable, est revendiquée tant par les Français que par les Américains. Dans la seconde partie du siècle, la réputation de Joël Robuchon s’établit notamment par la qualité de sa purée de pommes de terre.
Plusieurs chefs français n’hésitent pas à associer la pomme de terre à des ingrédient rares et chers ; ainsi Marc et Paul Haeberlin proposent dans leur Auberge de l’Ill, à Illhaeusern (Alsace) un baeckeoffe aux truffes et Alain Ducasse invente une « écrasée de pommes de terre aux truffes », tandis que d’autres les servent avec du caviar et de la crème, comme dans la charlotte de pomme de terre au caviar de Jean-Pierre Vigato.
D’autres reprennent en version « haute cuisine » des recettes traditionnelles ou familiales, comme l’aligot, servi par Michel Bras dans son restaurant de Laguiole (Aveyron), ou les « crêpes vonnassiennes » de Georges Blanc, à Vonnas (Ain), recette qu’il a hérité de sa grand-mère, Élisa Blanc.
Dans les menus gastronomiques du XXème siècle, la pomme de terre est le plus souvent appelée « pomme » et en quelque sorte ennoblie par l’élision du mot « terre », voire désignée par le nom d’ une variété (« rattes poêlées »), ou de la préparation (« purée truffée »).
Recettes à la mode : La dénomination des mets peut être tributaire des événements culturels ou politiques. On note ainsi, en 1913, les pommes Loïc Fuller, composées d’une purée aux blancs d’œufs battus en neige, partagée en quatre portions : la première mélangée à de la crème, la seconde à des épinards, la troisième à de la sauce tomate, la quatrième à des jaunes d’œufs, dressées en zigzag sur le plat et surmontées d’œufs pochés.
En 2003, dans le cadre du boycott américain des produits français à la suite de l’opposition de la France à une guerre contre l’Irak, les frites, appelées French fries aux États-Unis, furent renommées Freedom fries par certains restaurateurs.

Aptitudes culinaires de différentes variétés de pommes de terre : En Europe, les variétés de pomme de terre sont classées en quatre groupes selon leurs aptitudes culinaires. Ce classement, établi par l’Association européenne pour la recherche sur la pomme de terre (EAPR), tient compte de facteurs explicatifs de la texture, qui sont principalement le degré de délitement à la cuisson, la fermeté de la chair et la « farinosité ».
Types culinaires des pommes de terre :
– type A : pomme de terre « à chair ferme », peu farineuse, aqueuse et se tenant bien à la cuisson, à réserver plutôt pour les salades, pommes vapeur ou en robe des champs, pommes sautées (exemples : Belle de Fontenay, Charlotte, Amandine).
– type B : pommes de terre « à chair fondante », assez fine, un peu farineuse, se délitant peu à la cuisson, à réserver plutôt pour les pommes rissolées, en robe des champs, pommes vapeur, gratins, potages, pommes sautées (exemples : Agata, Monalisa, Samba, Manon, Ostara, Sirtema).
– type C : pommes de terre à chair farineuse et se désagrégeant à la cuisson, à réserver plutôt pour les frites, purées, pommes au four, potages (exemples : Agria, Bintje).
– type D : pomme de terre à chair très farineuse ; ce sont essentiellement des variétés féculières, non utilisées en cuisine.
Ce classement est fortement corrélé avec le taux de matière sèche des tubercules, celui-ci variant de 17-19 % pour le type A à 20-23 % pour le type C.

Voir ici les Caractéristiques des principales variétés de pommes de terre.

Cuisine de la pomme de terre : La pomme de terre s’accommode de multiples façons : frites ou bouillies (ou à l’anglaise), en galettes, crêpes et gâteau (en 1791 par exemple), en purée, soupes et potages, sautées ou rissolées ou pour agrémenter des salades composées.

Caractéristiques des principales préparations de pommes de terre

AppellationPréparationMode de Cuisson
Gratin dauphinoispelées, lavées, taillées en rouellesbraisées au four avec du lait, crème, fromage
Pommes allumettes, mignonnettes, pont-neufpelées, lavées, taillées en bâtonnets, plus ou moins gros, lavée, séchéesfrites en deux fois : blanchies à 150 °C, saisies à 180 °C
Pommes paillepelées, lavées, taillées en fins bâtonnets,trempées pour éliminer la fécule, séchéesfrites à 180 °C
Pommes à l'anglaise, pommes vapeurpelées, lavées, tournéescuites à l'eau salée, cuites à la vapeur
Pommes Annapelées, lavées, taillées en rondellesmoulées, cuites au four au beurre, dans un récipient spécial (moule à pommes Anna)
Pommes boulangèrepelées, lavées, taillées en rouellesbraisées au four avec un fond blanc
Pommes Darphin, galettes de pommes de terrepelées, lavées, râpéessautées au beurre à la poêle
Pommes fondantespelées, lavées, tournéesbraisées dans un fond blanc
Pommes fritespelées ou non pelée, lavées, détaillées, séchéesfrites en une fois à 180 °C
Pommes noisettes, pommes parisiennespelées, lavées, levées à la cuilère en petites boulesrissolées au beurre et à l'huile
Pommes en papillotedans leur peau, lavéescuites au four, à sec sur un lit de sel
Pommes cocotte, pommes châteaupelées, lavées, tournéesrissolées au beurre et à l'huile
Pommes purée, liaison de potagepelées, lavées, détaillées en quartiercuites à l'eau salée ou au four
Pommes en robe des champsdans leur peau, lavéescuites à l'eau salée ou au four
Pommes gaufrettepelées, lavées, passées deux fois et en croix sur la grille de mandolinefrites une fois à 180 °C
Pommes croquettepelées, lavées, réduites en purée et façonnées en croquette avec un liant, parfois panéescuites en friture à 170 °C
Pommes chipspelées, lavées, détaillées en très fines lamelles de 2 mm maximumcuites en friture à 160 °C
Pommes sautées à crupelées, lavées, coupées en tranches ou en déssautées au beurre et à l'huile

Les principales préparations de pommes de terre :

De très nombreux mets à base de pomme de terre sont préparés dans les diverses cultures. La pomme de terre, qui est l’un des principaux aliments de base de l’humanité, est largement consommée dans tous les pays du monde, et s’apprête en outre de façons très variées.