Sashimi (cuisine japonaise)

Sashimi (cuisine japonaise) : Le sashimi (刺身, sashimi, « corps taillé »), parfois orthographié shashimi, est un mets traditionnel de la gastronomie japonaise, attesté dès le XVe siècle, composé de tranches de poissons, de crustacés ou mollusques crus, qui sont parés, dépouillé des arêtes et découpés à cru à l’aide de couteau à lame en titanium très tranchante, longue et fine.
Les petites tranches obtenues font quelques millimètres d’épaisseur pour les poissons à chair rouge (saumon, thon, truite saumonée,…) et ormeaux, en minces languettes pour les seiches ou autres crustacés ou en lamelles fines comme du papier pour les poissons à chair blanche.
Ces préparations sont disposées avec grand soin et précision sur des assiettes agrémentées de jeunes pousses de daïkon (radis japonais), de daïkon émincé et d’algues, et généralement accompagné de moutarde au raifort ou de wasabi, de gingembre, de jus de citron et de sauce soja relevée.
Le mot sashimi est un terme japonais francisé signifiant littéralement « corps taillé ».
Le sashimi ne doit pas être confondu avec le sushi, une préparation à base de riz vinaigré.
Le sashimi, un art culinaire.
Le sashimi relève du grand art culinaire, par une présentation artistique et esthétique savante de morceaux de poisson cru, de la taille d’une bouchée.
Les produits de la mer les plus courants pour cuisiner des sashimis sont : le thon, le maquereau, la limande, le saumon, la dAUrade, la coquille Saint-Jacques, la gamba, la pieuvre, la langouste, des crustacés, etc. La consommation de baleine, massive après la guerre, a connu un lent déclin après le moratoire interdisant la chasse à la baleine de 1986, et est maintenant anecdotique, la filière semblant en 2016. économiquement condamnée à plus ou moins brève échéance. Le réputé fugu est de consommation plus exceptionnelle en raison du faible nombre de cuisiniers autorisés au Japon à le préparer.
Ces produits sont sélectionnés selon des critères spécifiques de qualité et de fraîcheur, puis découpés et présentés de façon artistique. Historiquement, les poissons d’eau douce ou saumâtre n’étaient pas consommés en sashimi, à cause des parasites (notamment nématodes) que leur chair contient parfois, contrairement aux poissons pélagiques (*).
(*) Pélagique : Relatif à la haute mer ; qui vit dans les parties les plus profondes de la mer.

Anecdotiquement, certaines localités (régions de Kumamoto, Matsumoto et Tohoku) ont pour spécialité le basashi, un sashimi de viande de cheval.
Le sashimi est généralement consommé à l’aide de baguettes, et servi accompagné de wasabi et d’une sauce de soja (醤油, shōyu) ; ou en dehors du Japon, d’une sauce à base de moutarde et d’huile émulsionnées, d’ail de sauce de soja et de quelques gouttes de sauce Worcestershire. Il peut être servi avec un accompagnement de crudités, comme du chou blanc râpé, du céleri ou des bâtonnets de navet blanc. Il peut également être accompagné d’une soupe de poisson, ou une soupe de miso et des crudités : émincé de gingembre, feuilles de shiso, émincé de céleri, carotte râpée, rondelle de concombre, bouquet de persil.
Le thé vert (en particulier le Bancha Hojicha), le saké frais ou tiède, ou de la bière japonaise, sont des boissons fréquemment consommées en accompagnement du sashimi.

Voir aussi le Lexique de cuisine et gastronomie japonaises.