Soja (Sauce)

Soja (sauce) : La sauce de soja ou sauce soja (chinois : 醬油 ; pinyin : jiàngyóu ; coréen : ganjang (간장/간醬) ou jangyu (장유/醬酒) ; japonais : shōyu (醤油) est une sauce-condiment d’origine chinoise, dotée d’arômes de viande et produite par fermentation de protéines végétales.
Cette sauce est obtenue à partir de soja, de blé, d’eau et de sel. Divers ingrédients complémentaires peuvent entrer dans sa composition : porc haché à Canton, gingembre et champignons à Pékin, parfois nuoc-mâm ou pâte d’anchois pour la corser. La sauce soja a la même valeur nutritive qu’un extrait de viande, et elle se bonifie avec l’âge. Au Japon, où l’on en fait l’usage le plus large, on distingue le shôyu foncé et corsé, employé en cuisine, et le shôyu plus clair, qui sert d’assaisonnement.
Elle est traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée et à partir d’un mélange de soja et blé au Japon. Elle résulte de la libération d’enzymes par une moisissure (Nom scientifique : Aspergillus oryzae), hydrolysant les ingrédients, suivie d’une puissante fermentation provoquée par des bactéries lactiques et des levures.
La fève du soja, une des matières premières de la sauce soja.
La sauce soja est un liquide de couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé. Riche en acides aminés libres, elle a une saveur prononcée et très salée qui en fait un assaisonnement apprécié pour relever la saveur du riz blanc ou pour mariner les viandes et poissons avant de les griller. C’est le condiment essentiel des cuisines d’Asie orientale.

Emplois culinaires de la sauce soja : Au Japon, le shōyu est un produit de consommation aussi commun que l’huile, le vinaigre et le sel. Comme il se combine agréablement au vinaigre, jus d’agrumes, gingembre, huile, sésame, etc., son utilisation est très large :
assaisonnement des viandes, poissons, sushi, sashimi, tofu.
– préparation de marinades, sauces de salade.
– cuit, comme base de bouillons, soupes et ragoûts.
– comme base ou additif de sauces plus spécifiques (teriyaki, kabayaki) dont il rehausse agréablement le goût.

À La Réunion, où elle est appelée siaw ou siave, quelques gouttes sont presque toujours versées sur les boulettes de viande hachée très appréciées à l’apéritif que l’on appelle des bouchons. Elle peut aussi accompagner les sarcives ou parfumer le riz cantonais. En Nouvelle-Calédonie, où elle est appelée soyo, elle sert de condiment très répandu notamment dans le riz qui accompagne ou est incorporé dans la plupart des plats de la cuisine calédonienne, mais aussi dans des plats souvent hérités des gastronomies asiatiques, des marinades ou des vinaigrettes.
On peut également l’utiliser pour cuisiner certaines viandes (porc, poulet, canard) en les y faisant mariner, ce qui permet de donner une autre saveur.

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