Taureau

Taureau : « Taureau » est le nom vernaculaire donné au mâle de l’espèce Bos taurus, un mammifère domestique ruminant, généralement porteur de cornes sur le front, appartenant à la famille des Bovidés. Sa femelle est la vache. Il est utilisé principalement pour la reproduction dans l’élevage laitier, de plus en plus par insémination artificielle, pour la production de viande bovine (élevage de taurillons) et pour des sports comme les courses de taureaux ou le rodéo. C’est un animal très présent dans la culture, notamment dans l’art de la tauromachie.
Etymologie et nomenclature : Le terme « taureau » vient du latin taurus, lui-même emprunté au grec ancien ταρος, tauros, (« taureau »).
Le mâle castré est le bœuf, le jeune mâle est un taurillon. Sa femelle est la vache et leur petit est le veau.
En basque le taureau se nomme « zezen ».
Physiologie, comportement et écologie : Les caractéristiques générales des taureaux sont les mêmes que celles des vaches et zébus, tous de la même espèce : Élevage du taureau : Les taurillons, non castrés, sont élevés de manière intensive pour produire rapidement de la viande bovine et sont abattus vers 15 à 18 mois.
Les taureaux reproducteurs sont sélectionnés selon les besoins de l’élevage bovin et les critères requis pour chaque race spécialisée ; la reproduction est de plus en plus souvent faite par insémination artificielle des vaches.
Les taureaux de combat sont sélectionnés pour leur combativité. Ils devront faire preuve de bravoure, de noblesse et avoir de la caste pour mériter les honneurs.
Les bœufs sont des taureaux castrés. Devenus adultes, ils peuvent ainsi être élevés pour la viande en compagnie des vaches jusqu’à l’âge de deux ou trois ans ou bien servir à la traction bovine. Autrefois le bœuf était la principale source de « viande de bœuf ». Cette pratique contestée a pratiquement disparu dans la seconde moitié du XXe siècle.

Voir Vache.
Voir aussi Taureau sous Argot de bouche.

Emplois culinaires de la viande de taureau : La viande de taureau peut être consommée. Moins tendre et plus musquée que la viande de bœuf, la viande de taureau est également de couleur plus sombre.
La viande de taureau est présente dans la gastronomie provençale, notamment dans la gardianne, une variante de la daube préparée avec de la viande de taureau.
On en fait aussi du saucisson et de la viande séchée.