Toulousaine (à la)

Toulousaine (à la) : L’expression « à la toulousaine » s’applique, en cuisine classique, à une volaille pochée ou poêlée, d’une croustade, d’une tourte et d’un vol-au-vent garnis d’un ragoût composé de petites quenelles de volaille, de ris d’agneau ou de veau, ou de crêtes et de rognons de coq, de champignons et de truffes, liés de sauce parisienne (ou toulousaine, c’est-à-dire une sauce suprême liée aux jaunes d’œuf et à la crème fraîche).
La potée à la toulousaine se rapproche du cassoulet : elle contient en plus des pommes de terre et des légumes.
L’appellation concerne aussi, plus souvent aujourd’hui, diverses préparations de la cuisine du Sud-ouest et notamment les plats à base d’haricots blancs.