Acarajé (cuisine brésilienne)

Acarajé

Acarajé (cuisine brésilienne) : L’acarajé est une spécialité culinaire afro-brésilienne faite à partir d’une pâte à base d’une variété de haricot (feijão fradinho – Vigna unguiculata), d’oignon et de sel. Cette pâte est frite en petites boules dans de l’huile de palme. L’acarajé peut être servi avec du piment, des crevettes séchées, du vatapá, du caruru ou de la salade, presque tous des éléments essentiels de la cuisine du sud de l’État de Bahia.
Acarajé de orixá : L’acarajé est la nourriture rituelle de l’orixá (ou orisha), qui sont des divinités afro-américaines originaires d’Afrique, et plus précisément des traditions religieuses yoruba. Les Yorubas ou Yoroubas sont un grand groupe ethnique d’Afrique, surtout présent au Nigeria, sur la rive droite du fleuve Niger, mais également au Bénin, au Ghana, au Togo, et en Côte d’Ivoire où ils sont appelés Anango.

En yoruba, l’acarajé est appelé àkàrà je, àkàrà signifiant « boule de feu », et je, « manger ». Au Brésil, les deux mots ont été réunis en un seul, acarajé, autrement dit « manger une boule de feu », ce qui a lien avec le mode de préparation de ce plat. Le terme akra se retrouve en wolof (*) et en créole (**) pour désigner plus largement les beignets à base de farine de haricot.
L’acarajé, la principale attraction du tabuleiro, est une boulette caractéristique du candomblé (***). Son origine est expliquée par un mythe sur la relation de Xangô avec ses épouses Oxum et Oya. La boulette est donc devenue une offrande à ces orixas. Même s’il peut être vendu dans un contexte profane, l’acarajé est encore considéré, par les bahianaises, comme une nourriture sacrée. C’est pourquoi la recette, même si elle n’est pas secrète, ne peut pas être modifiée, et doit être préparée seulement par des initiés.
(*) Le wolof est une langue parlée au Sénégal, en Gambie et en Mauritanie. C’est une langue sénégambienne appartenant à la branche des langues atlantiques, un sous-groupe de la famille des langues nigéro-congolaises.
(**) Créole : En linguistique, un créole est une langue qui est devenue native dans une société, mais qui descend à l’origine d’un pidgin. Un créole est une « langue » aussi complexe et aussi riche que n’importe quelle autre langue native.

(***) Le candomblé est une des religions afro-brésiliennes pratiquées au Brésil, mais également dans les pays voisins tels que l’Uruguay, le Paraguay, l’Argentine ou encore le Venezuela.

L’acarajé est fait avec du feijão fradinho (haricot brésilien), qui doit être cassé dans un mortier au pilon en gros morceaux, puis mis dans l’eau pour enlever la cosse. Après cela, on le repasse au pilon pour obtenir cette fois-ci une pâte bien fine. On y incorpore alors de l’oignon finement émincé et un peu de sel.
Le secret pour que l’acarajé soit souple est de passer un temps bien déterminé à travailler la pâte. Quand elle est prête, elle a une allure de mousse. Pour la frire, on utilise une poêle profonde avec de l’huile de palme ou de l’huile d’olive.
Normalement, on utilise deux cuillères pour frire : une pour prendre une quantité de pâte, et une autre en bois pour mettre en forme les boulettes, opération qui rappelle la fabrication des quenelles. L’huile doit être bien chaude avant de commencer à frire le premier acarajé.
Cette première boulette est toujours offerte à Exú (*), pour la primauté qu’il a dans le candomblé. Les suivants sont frits normalement et offerts aux orixas pour lesquels ils sont cuisinés.
(*) Exú (ou Eshu) est un esprit (Orisha) d’origine africaine, issu des traditions religieuse des Yorubas. Il est l’orixá central du candomblé brésilien, que l’on retrouve dans le vaudou sous le nom de Papa Legba.

Acarajé à la bahianaise : L’acarajé est aussi un plat typique de Bahia et des étals des bahianaises. Dans ce cas, l’assaisonnement est plus travaillé, et ils sont plus savoureux que quand ils sont destinés à être offerts aux orixas.
Ils sont préparés de la même façon. La différence principale résidant dans la façon dont ils sont servis. Ils sont coupés en deux, et remplis de vatapá, caruru, et de langoustine fumée. On peut éventuellement y rajouter du piment, et une salade de tomate verte avec de la coriandre.
La base de l’acarajé est similaire à celle de l’abará, à la différence que ce dernier est cuit à la vapeur, alors que l’acarajé est frit.

Recette : Comme proportions pour l’acarajé, on peut utiliser 500 g de feijão-fradinho épluché et moulu, 150 g d’oignon  finement émincé, une cuillère de sel (ou a volonté), et de l’huile de palme pour la friture. La farce de langoustine est faite avec de 4 à 6 tasses d’huile de palme 3 oignon  finement émincé, de l’ail selon le goût, 700 g de langoustine fumées décortiquées, et du cheiro-verde (persil brésilien) frit de 10 à 15 minutes. On peut incorporer de la tomate et de la coriandre, et comme dit précédemment du caruru, du vatapá et de la sauce pimentée.