Aspic

Aspic à l’œuf et aux œufs de saumon

Aspic : Un aspic est un mode de dressage de préparations cuites et refroidies (viande, volaille, foie gras, charcuterie diverse, poisson, crustacés, légumes, voire fruits), prises dans une gelée moulée, aromatisée et décorée. L’aspic en gelée est un des produits typiques préparés et vendus par le charcutier-traiteur. C’est une ancienne préparation de la cuisine classique.
Le terme «aspic» vient du latin aspic, qui désignait un serpent vénimeux et désigne toujours une vipère des montagnes. C’est ce serpent qui a été placé dans le lit de Cléopâtre pour la tuer.
Il s’appliquait également à un bouclier représentant un reptile lové ; on l’a donné, par analogie, à certains moules de cuisine spiralés.
Aujourd’hui, les aspics sont dressés dans des moules soit unis (moule à charlotte, à savarin [pour plusieurs parts], ramequin, dariole [moule individuel]), soit cannelés ou historiés.
La gelée (de viande, de volaille, de poisson ou à base de pectine pour les fruits) varie selon la nature de l’élément principal (escalope de volaille, foie gras en médaillon, légumes frais émincés, etc.) utilisé pour préparer l’aspic. On parfume cette gelée en conséquence avec du porto, du madère, du marsala ou du xérès.

Aspic aux fraises Mara des bois