Bao (cuisine chinoise) : Le bao (ou bao bun ou gua bao) (en chinois traditionnel : 包 ; chinois simplifié : ; pinyin : guàbāo ; pe̍h -ōe-jī : koah-pau ; littéralement : » pain coupé « ), est un petit sandwich fait de brioche farcie de poitrine de porc.
C’est un mets originaire de Fuzhou, capitale de la province du Fujian, avec des variantes similaires consommées dans toute la Chine, et c’est devenu une food street (nourriture de rue) taïwanaise.
Il se compose d’une tranche de viande cuite et d’autres condiments pris en sandwich entre du pain plat brioché cuit à la vapeur appelé « brioche à la feuille de lotus ». La brioche en forme de feuille de lotus mesure généralement 6 à 8 centimètres, est semi-circulaire et plate, avec un pli horizontal qui, une fois ouvert, donne l’impression qu’elle a été tranchée, comme la semi-ouverture que présente la feuille de lotus.
La garniture traditionnelle du bao est une tranche de poitrine de porc cuite, généralement agrémentée de suan cai sauté, de coriandre chinoise et de cacahuètes hachées.
Histoire du gua bao : Le gua bao est originaire de Fuzhou et a été amené à Taïwan par des immigrants fuzhounais, dont les saveurs ont été modifiées pour répondre aux goûts locaux. À Taiwan, ils sont parfois appelés hamburgers chinois.
Plus prosaïques que les Chinois, les Taïwanais désignent familièrement le bao dans certaines parties de Taïwan sous le nom de hó͘-kā-ti (littéralement « cochon mordant le tigre ») en raison de la forme en forme de bouche du pain et du contenu de la garniture.
Fuchsia Dunlop, cheffe, écrivaine et historienne de la cuisine chinoise affirme que les petits pains en forme de feuille de lotus sont un accompagnement traditionnel chinois de mets riches comme le porc cuit à la vapeur dans un repas à base de riz ou de canard rôti. Ainsi, les petits pains bao supportent un large éventail de garnitures.
Le petit pain en forme de feuille de lotus était appelé autrefois « bing », mais avec le temps, il est devenu « bao ».
En Occident, la baomania n’est arrivée depuis quelques années seulement. Le bao est devenu populaire aux États-Unis d’Amérique grâce au chef coréano-américain David Chang (propriétaire de onze restaurants de la chaîne Momofuku), bien qu’il ait prétendu qu’il ne savait pas que le plat gua bao existait déjà et que sa recette de petits pains de porc Momofuku a été inspirée par ses expériences culinaires à Manhattan, et au Chinatown Oriental Garden à Pékin où le canard laqué était servi dans des petits pains en forme de feuille de lotus plutôt que dans les traditionnelles galettes ou crêpes.
Le nom « gua bao » a aussi été utilisé et popularisé par le chef Eddie Huang lorsqu’il a ouvert son restaurant BaoHaus à New-York, où le bao se décline en cinq recettes (porc, poulet, tofu, poulet épicé et poisson frit), toutes avec des ingrédients (cacahuètes, cébette, concombre, coriandre, pickles, relish, sichuan,…) et des sauces (aïoli, hoisin, mayonnaise, ketchup,…) différents.
Au Royaume-Uni, on les appelle souvent les brioches hirata nommé ainsi en l’honneur de Masashi Hirata, le chef exécutif du restaurant Ippudo à New York, alors que de nombreux restaurants de rāmen ont commencé à adopter la vente de gua bao aux côtés de leurs plats de rāmen en raison de la forte concurrence des restaurants Momofuku.
À Hong Kong, ils sont connus sous le nom de cha bao, ce qui signifie « petits pains à la fourchette », car ces sandwichs sont généralement percés par un cure-dent ou une petite brochette en bois pour maintenir les garnitures en place.
Au Japon, ils s’appellent kakuni manju et sont vendus comme en-cas chinois. Ils sont une spécialité culinaire de Nagasaki Chinatown, vendus au Japon depuis des siècles en raison du grand nombre d’immigrants fuzhounais et des relations historiques entre Fuzhou et Nagasaki, représentés par la construction du temple Sofukuji. Reconnaissant la communauté et le lien historique fuzhounais, Nagasaki et Fuzhou ont établi des liens en tant que villes jumelles en 1980.
Le champon est un autre plat emblématique de Nagasaki d’origine Fujianaise.
En Occident, il y a eu beaucoup de nouveaux « gua bao » à la mode qui incorporent des éléments de cuisine fusion pan-asiatiques ou non traditionnels fourrés entre les pains en forme de feuille de lotus, tels que le kimchi ou le karaage. Bien qu’ils ne soient techniquement pas du tout des gua baos, ils n’incluent pas de poitrine de porc.
En Chine, seuls les sandwichs à la forme de feuille de lotus (he ye bao) sont considérés comme les baos d’origine.