Beurre nantais : Le beurre nantais est une sauce émulsionnée chaude faite avec du beurre ou beurre demi-sel et une réduction de vin blanc (muscadet voire champagne brut ou rosé) et d’échalotes finement ciselées.
Le vin blanc est réduit par moitié puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (il ne faut pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais. On ajoute à cette sauce quelques gouttes de vinaigre de vin blanc et deux ou trois tours de moulins de poivre blanc (et non pas du poivre noir pour éviter les points noirs dans la sauce).
Cette sauce est à servir chaude en accompagnement, sans attendre, d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair blanche. On peut ajouter de l’eau avant l’incorporation du beurre en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut passer la sauce au chinois, de manière à retirer la pulpe d’échalote. Presser la pulpe afin d’en conserver les sucs puis vérifier que le beurre nantais est nappant.
Certaines recettes font mention d’ajout d’un peu de vinaigre blanc ou de jus de citron afin de légèrement acidifier cette sauce.
Une autre recette, plus rapide, et permettant de multiplier la quantité de sauce, consiste à incorporer du fond de volaille dilué dans de l’eau chaude à la réduction d’échalotes et de vin blanc. Après une rapide réduction, on pourra incorporer le beurre en parcelles.
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