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Beurre nantais : Le beurre nantais est une sauce émulsionnée chaude faite avec du beurre ou beurre demi-sel et une réduction de vin blanc (muscadet voire champagne brut ou rosé) et d’échalotes finement ciselées.
Le vin blanc est réduit par moitié puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (il ne faut pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais. On ajoute à cette sauce quelques gouttes de vinaigre de vin blanc et deux ou trois tours...
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