Sauce


Sauce : Une sauce est un assaisonnement plus ou moins liquide, chaud ou froid, qui accompagne ou sert à cuisiner un mets. La fonction d’une sauce est d’ajouter à ce dernier une saveur qui s’harmonise avec la sienne.
Vers 1950, Curnonsky écrivait, dans un éditorial de Cuisine et Vins de France : « Les sauces sont la parure et l’honneur de la cuisine française ; elles ont contribué à lui procurer et à lui assurer cette supériorité, ou plutôt, comme on écrivait au XVIe siècle, cette précellence que personne ne discute ».
Héritées des condiments antiques (garum, nard *), les sauces médiévales (cameline, dodine, poivrade, robert, etc.) étaient très piquantes ou aigres-douces.
(*) Nard : L’huile de nard est extraite du rhizome d’une plante (nom botanique : Nardostachys jatamansi auct.), qui pousse dans les montagnes himalayennes au Népal, ainsi qu’en Inde, au Bhutan, et en Chine.

Il fallut attendre le XVIIe et le XVIIIe siècle pour que naissent des préparations plus raffinées et aromatiques, tels que la béchamel, la Soubise, la mirepoix, la duxelles et la mayonnaise.
C’est à Antonin Carême (1784-1833) que l’on doit d’avoir systématisé le chapitre des sauces, avec les sauces froides et les sauces chaudes ; ces dernières, de loin les plus nombreuses, se partagent à nouveau en sauces brunes et en sauces blanches, avec les grandes sauces, dites « mères » :
Les sauces brunes :
Sauce espagnole
Sauce rouge
Sauce tomate
Sauce demi-glace
Glace de cuisine

Et les innombrables sauces composées qui s’en inspirent ; les sauces froides sont le plus souvent réalisées sur une base de mayonnaise ou de vinaigrette, avec, là aussi, de nombreux dérivés.
Au répertoire classique se sont peu à peu ajoutées des sauces étrangères, introduites souvent par des chefs ayant travaillé en Grande-Bretagne, en Russie, etc. (sauces Cumberland, Albert, et Cambridge, sauces à la russe, à l’italienne, à la polonaise, etc.).

La diversité des ressources régionales a favorisé la multiplication des préparations déterminées par des ingrédients caractéristiques : la crème fraîche (sauce normande), l’ail (aïoli), le beurre frais (beurre blanc), la moutarde (sauce dijonnaise), l’échalote (sauce bordelaise), le vin rouge ou blanc (sauce bourguignonne), l’oignon (sauce lyonnaise), etc.

C’est à partir d’Auguste Escoffier que les sauces deviennent plus légères ; aujourd’hui, de nombreux chefs utilisent des mélanges plus originaux.

Emplois des sauces : De consistance plus ou moins dense, avec des ingrédients passés ou apparents, une sauce peut assaisonner une préparation crue, faire partie intégrante d’un mets cuisiné, accompagner un plat froid ou chaud. Lorsque la sauce résulte de la préparation elle-même, il s’agit de plats « en sauce » ; mais elle est plus souvent servie séparément, en saucière, ou en nappage d’un mets (œuf dur, chaud-froid, coquille de poisson, sauce vierge).
Le choix du matériel utilisé est important. Les casseroles sont à bord haut, en métal épais, pour assurer une bonne répartition de la chaleur, ce qui évite à la sauce de brûler ou de tourner. Le bain-marie est un accessoire indispensable, de même que le fouet métallique et la spatule à réduire.

La préparation des sauces : dans la pratique, la confection des sauces repose sur les quatre procédés de base suivants :

1) Le mélange à froid de plusieurs ingrédients solides et liquides est la méthode la plus simple (vinaigrette et ravigote, par exemple).
L’émulsion (dispersion très fine, dans un liquide, d’un solide qui n’est pas soluble, le mélange restant stable un certain temps) se fait à froid (mayonnaise et ses dérivés, aïoli, gribiche, rouille, tartare) ou à chaud (béarnaise et hollandaise, mousseline, béarnaise, beurre blanc).

2) Le mélange de beurre et de farine chauffé (roux) est la base des sauces « collées », dont le type est la béchamel et qui, selon les compléments (crème fraîche, gruyère, oignon, etc.), donne les sauces crème, Marnay, Mornay, Soubise, etc.

3) La cuisson d’un fond : fond de veau, fond de gibier, fond de volaille ou d’un fumet de poisson, additionnés ensuite d’un roux blond, d’un roux brun ou d’une autre préparation (mirepoix, réduction, alcool, marinade, champignons, etc.), donne le velouté (de veau, de gibier, de volaille ou de poisson), l’espagnole et les sauces pour gibier, avec toutes les variantes de sauces blanches (allemande, Cardinal, Nantua, normande, poulette) ou brunes (bordelaise, chasseur, Périgueux, poivrade, Grand Veneur ou venaison, etc.), réalisées éventuellement avec une liaison ou bénéficiant d’un ajout de garniture aromatique.

Voir ici les Principaux fonds de cuisine.

4) Selon la nature du mets à accompagner et à mettre en valeur, les ingrédients, aromates et épices les plus divers peuvent entrer dans la composition d’une sauce. Certaines associations de saveurs sont classiques, telles que le mouton ou le poisson et le cari (sauce indienne), la morue et l’ail (aïoli), le canard et l’orange (sauce bigarade), le gibier et la groseille (sauce Cumberland), le bœuf et le cornichon (sauce piquante), etc.
Anchois, chair de crustacé, duxelles, foie gras fromage râpé, jambon haché, tomates concassées, truffe hachée, etc. – pour les solides – alcool, crème fraîche, vin rouge ou blanc, vinaigre, etc. -pour les liquides-, permettent des variations infinies.
Souvent, la dénomination d’une sauce est révélatrice de ses composants : sauce Périgueux aux truffes, sauce hongroise au paprika, sauce Nantua aux écrevisses, sauce Chili aux piments, etc. ; parfois, la sauce porte simplement le nom de son créateur ou le lieu de création : Mornay, Choron, Foyot, etc.

Quelques préparations de sauces des autres pays :

À toutes ces sauces de création culinaire, il faut bien-sûr ajouter les sauces de fabrication industrielle dont certaines sont incontournables, connues et consommées dans le monde entier tant pour leur originalité que pour leur emploi : sauce Worcestershire, sauce Tabasco, sauce Ketchup, sauce Sriracha, sauce Hoïsin, etc.

Voir Coulis et Beurres composés.
Voir aussi Sauce sous Argot de bouche.

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