Beurre noisette : Le beurre noisette est généralement le beurre fondu couleur noisette que l’on met sur les soles, les truites ou les poissons cuits « à la meunière » ou « meunière ».
Bien entendu, on a mis au préalable sur les poissons du jus de citron et du persil haché.
C’est l’état du beurre, mis à chauffer, entre le moment de l’ébullition et le début de la coloration. La couleur et l’odeur rappellent la noisette grillée. On peut utiliser du beurre doux ou salé.
Au-delà, de ce point de cuisson, le beurre brûle et devient noir. Le glycérol (*) se dégrade produisant de l’acroléine, un composant chimique toxique pour l’organisme et cancérigène.
(*) Glycérol : ester contenu dans certains lipides.