Bolillo (cuisine mexicaine) : Un bolillo (ou pan francés, qui signifie « pain français ») est un type de pain salé traditionnellement fabriqué au Mexique, mais également fabriqué en Amérique centrale. C’est une variante de la baguette, mais plus courte en longueur et souvent cuite dans un four en pierre. Apporté à Mexico dans les années 1860 par la troupe de cuisiniers de l’empereur Maximilien (*), son utilisation s’est rapidement répandue dans tout le pays.
(*) Maximilien d’Autriche ou Maximilien Ier, né à Wiener Neustadt le 22 mars 1459 et mort au château de Wels le 12 janvier 1519, est un prince de la maison de Habsbourg. Fils de l’empereur Frédéric III et époux de Marie de Bourgogne, il est duc consort de Bourgogne de 1477 à 1482, puis régent de l’État bourguignon pour son fils, le futur Philippe le Beau, jusqu’en 1494. Archiduc d’Autriche, il est roi puis empereur des Romains de 1486 à sa mort.
Il mesure environ 15 centimètres de long, en forme d’ovoïde, avec une croûte croquante et un intérieur moelleux appelé migajón (prononciation espagnole: [miɣaˈxon] ). C’est l’ingrédient principal des tortas et molletes. Il a une entaille sur le dessus faite avec un outil de coupe ou une lame à pain, cela permet l’évacuation de la vapeur et l’expansion du pain sans stresser sa peau. Une variante du bolillo est le « telera », qui est très similaire, mais généralement plus doux et comme tendance actuelle plus douce. D’autres variantes incluent les bolillos fait d’ingrédients alternatifs tels que la farine complète de blé, les germes de blé ou le lin.
Noms : Le bolillo est une variante de la baguette, et a donc souvent des noms dans la langue locale reflétant ce pain. Au Yucatán, ils sont connus sous le nom de barras. A Guadalajara et Sonora, on les appelle birotes qui sont souvent faites avec du levain. Dans le nord du Mexique, ils sont connus à la fois sous le nom de bolillos et de pan blanco, tandis que dans le nord-est du Mexique, ils sont connus sous le nom de pan francés. À Sinaloa, on les appelle torcido et birote En Amérique centrale, en particulier au Salvador, il est également connu sous le nom de pan francés.
Au Panama , un type de pain similaire mais plus long est connu sous le nom de flauta (flûte), tandis que pan francés fait référence à la baguette française moins fine et plus croustillante. Au Brésil, un pain similaire est fabriqué et connu sous le nom de pão francês ou pão de sal (« pain de sel »). Aux Philippines, un autre pain similaire dérivé de la baguette est aussi connu sous le nom de pan de sal (également « pain de sel »), souvent orthographié pandesal.
Argot : Bolillo est un terme d’argot utilisé dans certaines régions du Mexique et des États-Unis d’Amérique pour désigner les Anglo-saxons ou, plus généralement, toute personne à la peau pâle. L’usage est similaire au mot gringo ou gabacho et peut ou non être une insulte péjorative selon la région et le contexte social.
Une signification plus courante est utilisée lorsqu’une personne dit l’expression « puro bolillo » (littéralement : « seulement du pain français »), qui équivaut au mot d’argot anglais zilch.
