Bonbons de couvent (pâtisserie portugaise) : Les bonbons de couvent (en portugais : doce conventual) sont fabriqués uniquement avec des jaunes d’œufs et une technique de cuisson au sirop de sucre.
Ils ont aussi appelés : brins d’œufs, Palha de Abrantes ou encore queijinhos do Céu (littéralement : gâteaux au fromage du ciel)
Les bonbons de couvent portugais, comme leur nom l’indique, proviennent de couvents et de monastères situés au Portugal. Ceux-ci se caractérisent par le fait que la plupart des sucreries sont composées de grandes quantités de sucre, de jaunes d’œufs et d’amandes (ou d’autres fruits secs).
Une autre caractéristique est la diversité et l’originalité des recettes, créant différentes techniques originales avec les mêmes ingrédients de base, quelques exemples de bonbons de couvent : pastel de Santa Clara, pastel de Belém, papo dengelo, crème brûlée, ventre -de- nonne, brios do liz, fil d’ œuf, riz au lait ou bacon du ciel.
Origine des bonbons de couvent : Les couvents et les monastères au Portugal ont toujours produit des plats différents et bien sûr des sucreries depuis leur création, beaucoup de ces sucreries étaient à base de miel et de fruits secs, cependant à partir du 15ème siècle avec l’introduction et la notoriété du sucre d’abord à travers le Brésil puis dans la production de la canne à sucre sur l’île de Madère, cela a créé la disponibilité d’un nouvel ingrédient peu coûteux.
Allié à la large production d’œufs (entre le XVIIIe et le XIXe siècle), le Portugal était le plus grand producteur d’œufs d’Europe) où les couvents et les monastères à travers leurs propriétés agricoles en avaient une grande disponibilité.
Les œufs eux-mêmes n’étaient souvent pas exportés entiers et les blancs d’œufs n’étaient exportés que comme élément pour la production de vin (épuration et clarification, les blancs s’agrègent aux sédiments du vin et les emmènent au fond où ils peuvent être enlevés) et comme base pour repassaient les vêtements des nobles et du clergé, créant bientôt un surplus de jaunes d’œufs qui étaient consommés, utilisés comme aliments pour animaux ou même simplement jetés.
Alliés à la disponibilité du temps, des ressources et des ingrédients, les freias et les frères ont amélioré les recettes pour utiliser ces ingrédients, créant une grande variété de bonbons riches en sucre, en jaunes d’œufs et en fruits secs ou de saison.
À partir du milieu du XVIIIe siècle, lorsque le processus d’extinction des ordres religieux a commencé, le besoin des couvents et des monastères de collecter des fonds pour leur subsistance s’est créé, une partie de ce besoin a été satisfaite par la vente de bonbons et la transmission de ces recettes, faisant de nombre de ces douceurs typiques d’une région et parfois même une partie des douceurs du Portugal .
Les bonbons de couvent par régions portugaises :
– Minho :
cigares aux œufs
demi-lunes
carolo bouillie sucrée
Messieurs
faons
Pâtisseries de San Francisco
Biscuits Bom Jesus
Les soupirs de Braga
clarinettes de ventilateur
ventres de nonne
les veuves
Fartens
Pudding Priscos De Abade
bacon du ciel
massepains
Scones aux amandes
tranches de braga
Œufs du ciel
bonbon sucré
– Douro littoral :
chaussures
perronillas
Lérias d’Amarante
Tabafé
cous de nonne
Cavacas de Santa Clara
Amarantines
pain pourri
Fusées d’Amarante
tranches de cendres
S. Gonçalos
Brisas do Tâmega
Crabe d’ange
– Trás-os-Montes et Alto Douro :
Boule de bonbons Miranda do Douro
boudin noir
Jerimús
Madeleines du Couvent
bonbons veuves
Gâteaux aux noix de Bragance
siestes
Pitos de Santa Luzia
Crème Mère Joaquina
voyou
bacon du ciel
Queijadas de Chilas
– Littoral :
Pastéis de Lorvão
écouvillon semi-fini
Boudin noir d’Arouca
Chutes de neige de Penacova
Les arrufadas de Coimbra
demi-nœud
Lamproie Œuf des Clarisses de Coimbra
mélices
paquets d’œufs mous
Pudding à la crème blanche
Pastéis de Tentúgal.
– Beira Alta et Beira Baixa :
Cernache do Bonjardim Cartouches Amande
Lames
Gorges des Soeurs, Covilhã
grilles
Gâteau Saint-Vincent
Teignes de Loreto
Taroucos de Salzedas
malheur
oublié
Cavacas de Santa Clara
becs
gâteau du paradis
Gâteau de San Francisco
Sardines douces de Trancoso
– Ribatejo :
Rêves d’espoir
Sopapo do Convento
paille abrante
Célestes de Santarém
Tranches de Tomar
Bols d’Abrantes
Pains des Donas
pampilhos
– Estrémadure :
Pão-de-ló du monastère d’Alcobaça
Anneaux
oreillers
tibornas
gâteaux à la citrouille
Les délices du frère Jean
rubans de pâques
Œuf Noix
Odivelas Marmelade Blanche
Toucinho do Céu de Odivelas
Gâteau éponge Alfeizerão
Noix de cascais
Pastéis de Belém
Frères (Mafra)
Brisas do Lis (Leiria)
– Alentejo :
amandes
Biscuits du Cardinal
Portalegre Boleima
gâteau pourri couvent
Gâteau au miel de Sainte-Hélène
gâteau à la mode
gâteau noble
gâteau finto
bon peu
Curé du Couvent
détrempé
pets
vraies tranches
fourmis
Portalegre Amande Lamproie
les oreilles de l’abbé
Padinhas
Jambon Doux
Fromage doré
Bonbons d’or (Portalegre)
Soupe dorée de Santa Clara
Toucinho do Céu de Santa Clara de Portalegre
Sericaia
pain fin
Tiborn des Oeufs
Tourelle à œufs royale
– Algarve :
Biscuit
Gâteau Caroube
Gâteau au piment et aux amandes
Gâteau aux amandes et aux noix
Gâteau aux figues et aux amandes
bonbons fins
Folaire de l’Algarve
Fils de l’Algarve des religieuses de Tavira
Morgado
fromage aux figues
petits fromages
Don Rodrigo
Massepain
pudding de montagne
tarte à la caroube
tarte aux amandes
tarte aux oranges
– Madère :
Gâteau noir
Gâteaux au miel de Madère
biscuits à l’huile d’olive
bavardages de nonnes
Pain perdu au vin de Madère
Poulet
Crème au chocolat de Madère
– Açores :
Malassada.