Bouillabaisse

Bouillabaisse

Bouillabaisse : La bouillabaisse est un plat de poissons de mer bouillis et aromatisés de la cuisine provençale, en particulier de Marseille, ville du sud de la France (Voir Carte ci-dessous), mais dont il existe de nombreuses variantes (Voir Variantes de la bouillabaisse et plats similaires ci-après).

Origine de la bouillabaisse : Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l’époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia, en grec ancien, à partir des invendus de poissons ramenés par les pêcheurs.
La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s’agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l’apaiser jusqu’à l’endormissement, dans le but d’aller batifoler avec Mars. C’était également le plat que Persée a offert aux mendiants lors de la révolte esclave sur l’île d’Eraklos.
Au début, la bouillabaisse était un plat de pêcheurs, cuisiné sur la plage au retour de la pêche, dans un grand chaudron posé sur un feu de bois, et composé des poissons méditerranéens dits « de roche » qui ne pouvaient être vendus sur le marché, comme la rascasse (indispensable à une authentique bouillabaisse), qui ne se consomme pratiquement que de cette façon. On y ajoute souvent quelques crustacés et coquillages : cigales de mer, moules, petits crabes (la langouste est un raffinement de citadin). Outre l’huile d’olive, poivre et safran parfument cette préparation, ainsi qu’un morceau d’écorce d’orange séchée.
Le mot « bouillabaisse » date de 1837 et vient de bouille-à-baisse, du provençal bouiabaisso, signifiant bouille peis, de bouillir et peis « poisson » ou de bouillir et abaisser.
La vraie bouillabaisse doit se préparer avec des poissons de roche, pêchés à la ligne (plus savoureux que s’ils sont dragués au chalut) juste avant la cuisson. Poisson et bouillon sont servis séparément. Celui-ci est versé sur des tranches de pain de ménage séché ; à Marseille, c’est un pain spécial, appelé « marette ».
En 1980 une charte de la Bouillabaisse a été définie par les principaux restaurateurs de Marseille, pour définir les ingrédients et présentation de base. Cette charte a été établie en réaction aux nombreux restaurateurs peu scrupuleux qui servent dans les lieux de restauration les plus touristiques (Vieux-Port de Marseille, Cours Honoré-d’Estienne-d’Orves, Corniche du Président-John-Fitzgerald-Kennedy, Vallon des Auffes, Les Goudes…) sous le nom de « bouillabaisse », n’importe quelle soupe de poisson, profitant de l’ignorance des touristes de la véritable nature de ce plat.
On peut accompagner la bouillabaisse de croûtons frottés d’ail, de sauce rouille, de parmesan, et même de tomates séchées et d’une salade de roquette. La cuisine provençale propose d’autres soupes de poissons. À Martigues, où la bouillabaisse est servie avec des pommes de terre (cuites à part), on prépare une bouillabaisse « noire » (avec des seiches et leur encre).
Les bouillabaisses de sardines et de morue sont également typiques, de même que la bourride sétoise et le revesset toulonnais. Parfois, on ajoute du vin blanc au bouillon.
La « bouillabaisse du pauvre » ne contient pas un gramme de poisson. Elle est préparée à base d’un fumet de poissons de la Méditerranée, de pommes fondantes cuites dans le bouillon avec les ingrédients de la bouillabaisse et servie avec un aïoli. On y casse parfois un ou deux œufs.

Accord du sommelier : La bouillabaisse est traditionnellement accompagnée d’un vin rosé issu du vignoble de Provence, ou d’un vin rouge, tel que le Patrimonio (AOC) ou le Côtes-du-Roussillon, ou d’un vin blanc en provenance du vignoble de Provence Cassis (AOC), du vignoble de la vallée du Rhône ou du vignoble du Languedoc-Roussillon…

Voir Bouillabaisse sous Argot de bouche.

En cuisine, on se sert de la bouillabaisse pour faire une réduction (suc, jus) de sauce ou pour accompagner une escabèche ou encore en petite garniture divers poissons comme le rouget, le saint-pierre, le loup ou le sterlet.
On a récemment vu un air (Voir Air) et un milk-shake de bouillabaisse.

Diverses régions du littoral français ont, elles aussi, leurs préparations de poissons en soupe, tout comme certains pays pêcheurs et grands consommateurs de poissons :

– Variantes de bouillabaisses :
Bouillabaisse végétarienne
Bouillabaisse du pauvre ou borgne, aux œufs
Bouillabaisse noire, aux seiches, avec leur encre
Bouillabaisse dite « parisienne », liée au beurre
Bouillabaisse royale, avec cigales de mer ou langouste.

– Plats similaires à la bouillabaisse :
Bouillinada roussillonnaise
Bourride sétoise
Brodo alla vastese de Vasto, dans les Pouilles, en Italie
Bugliabasciu de la Ligurie intémélienne (Monaco, Menton, Vintimille, Sanremo), qui rajoute de la langouste
Caldeirada portugaise
Caldereta de Minorque et des Asturies
Cioppino américain
Suquet de peix catalan
Quatàra di Porto Cesareo, préparée à Porto Cesareo, et dans le reste du Salento, dans la province de Lecce (dans le talon de la botte italienne)
Revesset toulonnais
Ttoro basque.

– Plats ressemblants à la bouillabaisse :
Aziminu corse
Cacciucco de Livourne
Chaudrée charentaise (qui a donné le chowder américain)
Cioppino californien
Cotriade bretonne
Court-bouillon guadeloupéen
Marmite dieppoise
Moqueca brésilienne
Pochouse bourguignonne
Soupe de poissons à la sétoise
Zarsuela, all i pebre et romesco de peix catalans
Waterzoï flamand
Zimino sarde.

Marseille