Caille

Caille : Les cailles sont de petits oiseaux migrateurs (15 cm de longueur environ) de la sous-famille des Perdicinae. Elles ressemblent beaucoup aux perdrix, bien que plus petites. Le terme « caille » serait d’origine germanique (Caille se dit Quail en allemand).
Ces oiseaux séjournent en France, dans les régions de plaine, d’avril à octobre, mais qui ils deviennent très rare. La caille est très appréciée pour la finesse de sa chair bien que peu abondante la caille.
Elles se nourrissent de graines au sol, d’insectes et parfois de petites proies.
Ces oiseaux sont un gibier recherché et pour palier à sa raréfaction à l’état sauvage de nombreux élevage de cailles ont vu le jour un peu partout en Europe mais aussi en Amérique du Nord.
L’élevage des cailles s’appelle la coturniculture, terme dérivé du nom de l’un des genres Coturnix.
Le Roi des cailles est un synonyme populaire du râle des genêts. Il existe également de nombreuses espèces d’Astrild, cailles du genre Ortygospiza.
Au Canada, son équivalent sauvage porte le nom de « colin de Virginie ». Une race originaire d’Extrême-Orient est maintenant élevée comme volaille.
La caille margote (ou carcaille ou courcaille) en accompagnant chacune de ses émissions sonores d’un hochement de tête.

Voir aussi Caille sous Argot de bouche.

Emplois culinaires de la caille : Délicate et savoureuse, la « caille de fusil », grasse et ronde en automne, ne doit jamais être faisandée ; elle s’apprête comme la caille engraissée en captivité, qui est moins parfumée, mais assez fine. Toujours vidées et le plus souvent bardées, les cailles, qui pèsent de 150 à 200 grammes, sont rôties et grillées (notamment en brochettes), sautées, braisées (avec des raisins noirs ou blancs) ou farcies et présentées sur canapé, mais également apprêtées en pâté, en chaud-froid ou en terrine.

Les œufs de caille, gros comme des mirabelles, jaune-vert et tachetés de brun, se servent souvent durs, en cocotte ou en gelée ou rôtis en brochette ou mollets pour farcir des têtes de champignons ou des petites tomates.

Cailles rôties