Caramel (confiserie) : Un caramel est une confiserie, souvent cubique, obtenue par la cuisson du sucre et de sirop de glucose ou de sucre inverti cuit, auquel on incorpore des produits laitiers (lait frais, en poudre ou concentré, beurre, crème), des matières grasses végétales et des parfums (cacao, café, vanille, noisette). Le caramel liquide sert à décorer ou parfumer les desserts tels les gâteaux et glaces. Selon la température et l’avancement de la cuisson, on distingue différents types de caramel, caractérisés par la concentration (degré Baumé ou densité). Voir Cuisson du sucre.
Les bonbons caramélisés peuvent être mous ou durs.
La variété des dénominations (caramel dur ou mou, fudge, hopie, toffee, Carambar) dépend de la composition, du degré de cuisson, de la forme du produit fini et de son parfum ; mais c’est du lait que provient essentiellement sa saveur. En France, dans la ville d’Isigny (Normandie), célèbre pour son lait, on fabrique des caramels réputés.
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