Castor : Le castor est un rongeur (famille des Castoridés), aujourd’hui protégé. Autrefois, en France, on l’appelait « bièvre » tiré de l’anglais beaver (d’où le surnom de castor donné par Jean-Paul Sartre à Simone de Beauvoir).
Assez répandu, il était chassé tant pour sa chair que pour sa fourrure. L’Église avait en effet déclaré sa viande « maigre », comme celle de tous les gibiers d’eau, ce qui permettait de la consommer pendant le Carême.
Il ne faut pas confondre le castor avec le myocastor, ou ragondin, originaire d’Amérique du Sud et introduit récemment en Europe. Le castor est élevé pour sa fourrure, mais aussi pour sa viande, à l’odeur légèrement musquée, qui entre dans la composition de pâtés et de certaines préparations culinaires. Au Québec, on apprécie beaucoup le castor : on le trappe en hiver pour sa consommation personnelle, car la commercialisation en est interdite.
On a cru longtemps que sa viande avait mauvais goût car on traduisait castor oil – « huile de ricin », en anglais – par « huile de castor ».On le rôtit entier, au four farci de petits légumes et enveloppé d’une crépine. La queue est cuite au court-bouillon jusqu’à ce se forme une grosse huile entre cuir et chair ; on dépose alors la queue sur un plat et on l’incise le long des vertèbres pour dégager une matière grisâtre dont la consistance rappelle celle du ris de veau. On sert sur chaque assiette bien chaude un carré de 3 centimètres entouré de quatre sauces chaudes à base de gelées de fruits et herbes sauvages (menthe, cranberry, raisin sauvage et atoca).
