Chamois : Le chamois est un mammifère ongulé sauvage des montagnes d’Europe (famille des Bovidés et de la sous-famille des Caprinés – Nom scientifique : Rupicapra rupicapra) à cornes recourbées.
Les six sous-espèces reconnues vivent dans les zones rocheuses, les forêts et pâturages de montagnes, depuis les Alpes jusqu’à l’Anatolie et l’Azerbaïdjan, en passant par les Vosges, le Jura, le Massif central, le Tyrol, les Balkans et les Carpates.
L’isard, une espèce voisine appartenant au même genre Rupicapra, vit dans les Pyrénées, la cordillère Cantabrique et les Apennins italiens.
Emplois culinaires du chamois : Le chamois est un gibier à chair très appréciée. Elle est tendre et de saveur agréable surtout chez les sujets de moins de 3 ans qui sont appelés éterlous. La chasse du chamois, sportive, est très réglementée, et la commercialisation de sa viande est interdite.
La viande des animaux les plus âgés doit être marinée ; ses préparations culinaires sont celles du chevreuil.