Chicharrón (cuisine espagnole) : Le chicharrón est un plat espagnol et sud-américain composé généralement de poitrine de porc frite ou de couenne de porc frite.
Le chicharrón peut également être fabriqué à partir de poulet, de mouton ou de bœuf.
Le chicharrón, en tant que plat avec une sauce ou les chicharrones en
guise de collation en amuse-bouche ou tapas, sont populaires en Andalousie et aux Canaries en Espagne, en Amérique latine et dans d’autres endroits d’influence espagnole, y compris le sud-ouest des États-Unis d’Amérique.
Il fait partie des cuisines traditionnelles de la Bolivie, du Portugal (où il s’appelle torresmo), du Chili, de la Colombie, du Costa Rica, de Cuba, d’Haïti, de la République dominicaine, de l’Équateur, de Guam, du Guatemala, Honduras, El Salvador, Mexique, Nicaragua, Panama, Pérou, Philippines, Porto Rico, Venezuela et autres.
La forme singulière du terme chicharrón ou une variante de celui-ci est également utilisée comme nom populaire en philippin et en tagalog (*), dans lesquels les pluriels autonomes n’existent pas. Les chicharrones sont généralement fabriqués à partir de différentes coupes de porc mais parfois avec du mouton, du poulet ou d’autres viandes. Dans certains endroits, ils sont fabriqués à partir de côtes de porc avec la peau attachée et d’autres coupes plus charnues plutôt que de simples couenne de porc.
(*) Le tagalog ou tagal est une variété linguistique du rameau des langues philippines de la branche malayo-polynésienne des langues austronésiennes. Il est principalement parlé en Asie du Sud-Est.
Dicton mexicain : L’expression " Aquí nada más mis chicharrones truenan " (en français : Ici, seuls mes crépitements craquent) est utilisée pour indiquer que quelqu’un a le contrôle d’une personne ou d’une situation, et indique clairement qui est en charge. Cette phrase est utilisée pour dire que celui qui la prononce est le patron. Au Mexique, lorsqu’un chicharrón craque, un son très fort est émis.
Voir ici les différentes Couennes de porc par pays
Articles connexes :
Ciccioli
Cuchifritos
Gratton
Greubons
Torresmo
Torrezno
Les variantes nationales : La variante de couenne de porc est la peau du porc après qu’elle a été assaisonnée et frite souvent jusqu’à un état croustillant et gonflé. D’autres styles peuvent être gras ou charnus, moins frits et parfois attachés à des côtes ou à d’autres os. Au Mexique, ils sont consommés dans un taco ou une gordita avec de la salsa verde.
Les styles de service des chicharrónes varient considérablement, y compris en plat principal, en plat d’accompagnement, en garniture pour les tortillas et autres pains, ou en portion de viande des ragoûts et enfin en collations ou tapas à prendre avec les doigts (finger food).
Belize : Au Belize, le chicharrón peut être servi avec de l’escabèche ou de la soupe à l’oignon.
Brésil : Au Brésil, il est connu sous le nom de torresmo. Le plat peut être assaisonné avec de l’ail, du poivre et/ou d’autres épices. Il est cuit dans sa propre graisse ou huile ; le produit fini est généralement complété par un quartier de citron.
Bolivie : Le chicharrón est composé de côtes de porc assaisonnées d’ail, d’origan et de citron. Il est bouilli puis cuit dans sa propre graisse, en ajoutant de la bière ou de la chicha au pot pour plus de saveur. Le chicharrón de porc est normalement servi uniquement le dimanche et est mangé avec de la llajua, une sauce tomate (salsa rossa), et de la mote, un type de grains de maïs bouillis et pelés. Il existe d’autres variantes boliviennes de chicharrón à base de poulet ou de poisson.
Canada : Les oreilles de crisse sont un plat traditionnel québécois composé de gras de porc salé et frit. Il est généralement servi dans les cabanes à sucre (Voir Sucrerie) au printemps, comme « nettoyant pour le palais » entre les aliments chargés de sirop d’érable.
Colombie : Le chicharrón est fabriqué à partir de peau de porc frite avec de la viande attachée, mais il peut également être fabriqué à partir de peau de poulet. Sur la côte caraïbe, on le mange avec du bollo de yuca, du bollo limpio ou du yuca bouilli au petit-déjeuner à la maison ou à tout moment de la journée dans les restaurants. Il se mange haché comme farce dans les arepas. À Córdoba, il est également préparé en sancocho. Il fait également partie de la bandeja paisa, un plat typique d’Antioquia.
Chili : Les chicharrones sont faites de graisse animale, parfois avec un peu de viande, et sont généralement servies avec du pain fait maison.
Costa Rica : Les chicharrones sont préparés en faisant frire du porc (généralement des côtes) dans la graisse et sont associées à plusieurs plats. La plupart des Costaricains les mangent avec du jus de rangpur ou de citron vert et du yuca frit, accompagnés de tortillas. Ils sont également un ingrédient principal dans un plat populaire appelé chifrijo, qui combine également des haricots rouges, du riz et du pico de gallo.
République dominicaine : Le chicharrón est généralement mangé avec des tostones. Il est préparé en lavant et en séchant la viande de porc et en la coupant en petits morceaux qui sont assaisonnés d’un mélange de jus de citron et de sel.
El Salvador : Les nymphes sont souvent remplies de chicharrón haché comme farce.
Guam : Le plat est connu dans la langue chamorro (*) locale sous le nom de chachalon, dérivé du nom espagnol de la nourriture.
(*) Le chamorro ou chamoru est la langue du peuple autochtone chamorro des îles Mariannes (comprenant l’île de Guam et des îles Mariannes du Nord) dans l’ouest de l’océan Pacifique.
Guatemala : Le chicharrón est mangé avec des tortillas, du citron vert, du guacamole et du moronga. Parfois servi avec une salsa pour pico de gallo ou du chirmol, une garniture de condiments. Aussi connus sous le nom de carnitas au Guatemala, ceux-ci désignent une partie plus charnue de la couenne de porc. Lorsqu’un chicharrón est, à proprement parler, peau et graisse, carnitas désigne également une peau avec de la viande. Dans d’autres endroits, les carnitas se réfèrent généralement à la viande de porc frite sans peau ou à un plat ressemblant à un ragoût.
Mexique : Outre le chicharrón à base de peau et graisse de porc, les entreprises de restauration rapide Barcel et Sabritas commercialisent depuis les années 1980 des versions végétariennes (principalement à base de pâte de semoule de maïs soufflée) aux arômes de piment et de citron. Les chicharrón de cerdo sont également distribués par de nombreuses entreprises de collations salées au Mexique, vendus dans les supermarchés et fabriqués et vendus par les marchés, les tianguis (*) et les vendeurs ambulants. Les tacos de chicharrón (chicharrones enveloppées dans une tortilla avec un peu d’avocat, fromage crémeux (comme du queso panela, du queso blanco, ou du queso fresco), et parfois, sauce piquante sont populaires comme collations, apéritifs, tapas ou plat principal. Les plats populaires qui utilisent le chicharrón comme ingrédient principal comprennent le chicharrón con salsa verde et les gorditas de chicharrón. Le nord du Mexique est fait avec de la poitrine de porc frite (et contient plus de viande que le sud du Mexique), est davantage basé sur les torreznos espagnols.
(*) Un tianguis est un marché en plein air du Mexique et d’Amérique centrale, traditionnel dans toute l’aire culturelle mésoaméricaine depuis l’époque préhispanique. Certains tianguis ont peu changé depuis.
Pérou : Le chicharrón au Pérou est fabriqué à partir de ce que l’on appelle la « côte de porc de style campagnard » aux États-Unis d’Amérique. La croûte (peau et graisse attachée) n’est pas du tout utilisée; au lieu de cela, la viande est bouillie avec des assaisonnements et des épices jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau, puis frite dans sa propre graisse. Il est souvent servi au petit-déjeuner ou au brunch sur une baguette avec du relish d’oignon rouge et au jus de citron vert. Le chicharrón peut être consommé comme apéritif, tapas ou collation, et la variante au poulet peut avoir le goût du poulet frit que l’on trouve aux États-Unis d’Amérique. Les accompagnements incluent une sorte de relish d’oignon rouge, du yuca frit et d’autres variantes régionales. Le chicharrón peut également être préparé avec du poisson plutôt qu’avec de la viande de porc.
Philippines : Différents types de chicharon des Philippines, y compris la couenne de porc, l’intestin de poulet, les abats de porc et la peau de thon.
Le chicharon (moins couramment orthographié tsitsaron), est omniprésent, car c’est une collation très appréciée et peut être achetée n’importe où, des grandes chaînes de supermarchés aux petits magasins typiques comme les sari-sari (épiceries) de quartier et aux vendeurs de rue. Il est populaire en tant que pulutan (sorte de tapas philippins) à consommer tout en buvant des boissons alcoolisées. Il est également utilisé comme garniture sur de nombreux plats de légumes et de nouilles indigènes. Le chicharon de porc est préparé en faisant frire la couenne de porc séchée avec un peu de sel. Il peut être trempé dans du vinaigre de coco épicé avec de la sauce soja, de l’ail haché et des piments siling labuyo, ou consommé avec d’autres condiments comme les anchois bagoong, sauce de lechon, ou salade de papaye verte atchara.
Hormis la couenne de porc, la peau de poulet peut également être transformée en chicharong manok, tandis que le chicharong bulaklak – littéralement « chicharrón de fleur », nommé pour sa forme distinctive – est fabriqué à partir d’abats de porc.
Le chicharon à la peau de thon (ventrèche) est commercialisé comme une variante plus saine. À Cagayan, la peau de buffle d’eau est utilisée pour fabriquer le « carabao chicharon ».
Une variante distinctive du chicharon consiste à cuire de la même manière de la longe de porc pour que la viande devienne un bagnet.
Bien que similaire et différent de la pata croustillante, le bagnet est plus populaire comme repas que pour les amuse-bouche et il a trouvé sa place dans les plats et les restaurants contemporains. Le bagnet est un chicharon de poitrine de porc originaire d’Ilocos du nord où il est servi depuis les années 1960.
Porto Rico : Le mofongo est un plat populaire dans lequel des plantains verts, du manioc ou des fruits à pain sont frits puis écrasés avec du chicharrón et d’autres ingrédients. La chuleta kan-kan est un plat qui se trouve dans les fondas portoricaines, utilisant une côtelette de porc (appelée chuleta) avec des côtes, du gras et de la peau encore attachés, puis marinés. Le chuleta kan-kan est frit, formant des chicharrónes de peaua croustillante attachée à la côte et à la viande de porc.
La ville de Bayamón – surnommée la " ville de chicharrón " – est célèbre pour la chicharrón produit localement, tout comme le barrio Guavate de la ville de Cayey.
Le chicharrón est un riz frit de Porto Rico populaire avec du sofrito ajouté, des pois cajan (nom du pois d’angole), des épices et d’autres ingrédients. Les pastels Rusiao de yuca sont fabriqués à partir de manioc râpé qui a été déshydraté, grillé, puis réhydraté notamment avec du lait de coco en masa et assaisonné d’anis vert, de chicharrón écrasé ou finement haché, d’origan entre autres ingrédients. Ils sont ensuite enveloppés dans une feuille de bananier et grillés.
États-Unis d’Amérique : Les couennes de porc à l’américaine sont généralement fabriquées à partir de peau et graisse de porc sans viande. Ils sont généralement assaisonnés et vendus dans des sacs en plastique, comme le maïs et les chips comme produit de « malbouffe ». Certaines marques du sud-ouest utilisent le terme espagnol chicharrones, et des plats de chicharrón de style mexicain sont disponibles dans de nombreux restaurants mexicains et du sud-ouest de la région. Dans le Grand Sud, les couennes de porc traditionnelles faites à la maison sont appelées crépitements (en anglais : cracklings) ou (familièrement) craquelins. Ils sont fabriqués en deux étapes : la peau de porc est d’abord fondue et séchée, puis frite et soufflée. Au Nouveau-Mexique, le terme est souvent interprété comme signifiant uniquement de la graisse de porc frite, parfois accompagnée de morceaux de viande maigre.
Uruguay : Les chicharrones sont un sous-produit de la fabrication du suif en Uruguay. Habituellement extraite de la graisse la plus molle de la vache située sur les rognons, cette graisse est connue sous le nom de grasa de pella. Les Anglais appellent cette graisse suet.
Le pella est chauffé jusqu’à ce qu’il soit fondu et les résidus solides sont les chicharrones. Les chicharrones sont traditionnellement utilisées comme farce pour un pain typique appelé rosca de chicharrones.
Venezuela : Dans le centre du Venezuela, les chicharrones sont consommés avec des cachapas et sont également couramment vendues le long des routes principales (street food) comme collations. La recette produit généralement des portions importantes de couenne de porc croustillantes avec la viande sous-jacente. Les cueritos sont également préparés avec de la peau de poitrine de porc et marinés dans du vinaigre au lieu d’être frits. Ils sont consommés comme collation.
D’autres pays : La couenne de porc est également consommée dans de nombreux autres pays sous des formes sans rapport avec la tradition du chicharrón. Par exemple, au Danemark, le flæskesvær (littéralement couenne de porc) est une peau de porc frite avec ou sans couche de graisse. Il est généralement consommé comme collation, comme des chips ou du pop-corn. À Noël, il est également traditionnel de manger des lanières de poitrine de porc frites avec la peau, avec ou sans viande en plus de la graisse.
Dans la campagne grecque, pendant la période de Noël, les gens préparent des " Tsigarídes " qui sont des peaux de poitrine de porc frites.
Au Royaume-Uni, les couennes de porc sont appelées " pork scratchings " (littéralement griffures de porc).
Ce sont une collation populaire vendue dans les pubs et les bars, emballés dans de petits sacs en plastique comme des chips de pommes de terre.
Quelques préparations de chicharrónes :