Chocolat : Le chocolat est un produit alimentaire composé essentiellement d’un mélange de pâte solidifiée de cacao et de sucre, longuement brassé à chaud, avant d’être moulé en tablettes.
On peut y ajouter du lait, du miel, des fruits secs, etc.
Histoire du chocolat : La consommation de chocolat sous forme de boisson se répandit en Europe à partir du XVIe siècle, mais elle était réservée à une élite. En 1826, le Hollandais Van Houten inventa le cacao en poudre, soluble dans l’eau. L’essor du chocolat sous forme solide commença en Angleterre en 1847 avec la commercialisation des premières tablettes. En 1870, le Français Meunier, avec son usine de Noisiel (département de Seine-et-Marne en région Île-de-France), contribua à la démocratisation du chocolat. Il fallut attendre 1901 pour que le « chocolat fondant », inventé par le Suisse Lindt, atteigne, grâce au procédé du « conchage », la qualité que l’on connaît encore aujourd’hui, sous de multiples variantes. Le Suisse Nestlé, inventeur du lait en poudre, est, avec Peter, à l’origine du chocolat au lait.
En France, on consomme 6,8 kg de chocolat par habitant et par an.
Diététique : Très tôt, la médecine a vu dans le chocolat une boisson salutaire contre les fièvres, les maux de poitrine ou d’estomac. Le cacao entra au codex en 1758, et les confiseurs des XVIII et XIX siècles se faisaient volontiers apothicaires. L’expression « chocolat de santé », pour le mélange contenant uniquement sucre et cacao, resta usuelle jusqu’au début du XXe siècle.
Le chocolat est très nutritif sous un faible volume : il apporte plus de 500 Kcal ou 2 090 kJ pour 100 g. Selon qu’il contient ou non du lait, le chocolat renferme de 55 à 62 % de glucides, 30 % de lipides et de 2 à 9 % de protéines, ainsi que du calcium, du magnésium, du fer, du phosphore et surtout du potassium. Il contient de la théobromine, un alcaloïde stimulant proche de la caféine.
Voir Chocolat au lait, Chocolat Blanc et Cacao.
Voir aussi Chocolat sous Argot de bouche.
Les différents chocolats : Les dénominations s’appliquent indifféremment aux tablettes ou aux bonbons (bouchées ou truffes) de chocolat. Elles sont définies par le décret du 29 juillet 2003 qui transcrit la directive européenne cacao-chocolat de 2000.
– Chocolat et chocolat noir : C’est un mélange de sucre et de cacao comportant un minimum de 35 % de cacao, dont 18 % de beurre de cacao. Les qualificatifs tels que « noir », « extra », « fin », « supérieur », « de dégustation », etc. impliquent un minimum de 43 % de cacao, dont 26 % de beurre de cacao. Cela concerne la quasi-totalité des tablettes commercialisées en France.
Les grands crus de chocolat noir : chocolat guanaja 70%, chocolat caraïbe 66%, chocolat manjari 64% guanaja 70%, chocolat araguani 72%.
– Chocolat lacté : guanaja lactée 41 %, jivara lactée 40 %, tanariva lactée 33 % (Madagascar).
– Chocolat au lait et chocolat blanc : « chocolat de ménage au lait » et le « chocolat au lait » (sans autre mention) comportent respectivement au minimum 20 et 25 % de cacao et 20 et 14 % de matière sèche de lait ou de produits du lait. Le « chocolat supérieur extrafin » au lait ou « de dégustation » au lait comporte au minimum 30 %de cacao et 18 % de matière sèche de lait ou de produits du lait. Le « chocolat blanc » comporte au minimum 20 % de beurre de cacao et 14 % de matière sèche de lait ou de produits du lait.
– Chocolat de couverture : Les « chocolats de couverture » contiennent une proportion plus élevée de beurre de cacao, un minimum de 31 %, ce qui garantit une excellente viscosité. Ils permettent un travail professionnel du chocolat : trempage, confection de bonbons, glaçage de pâtisserie.
Les chocolats (noir, au lait, blanc) avec ajout de matières grasses végétales (MCV) autres que du beurre de cacao ne donnent pas lieu à des dénominations à part, car ces MGV sont considérées comme des équivalents du beurre de cacao et rentrent en complément – à hauteur de 5 %– des taux minimaux légaux de cacao et de beurre de cacao propres à chaque dénomination. La mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » doit figurer lisiblement sur l’étiquetage.
– Chocolat aromatisé : café noir, chocolat à l’orange, décor orange aromatisé orange, noisette noir gianduja, chocolat Ivoire 35%, Xocopili billes chocolat noir épicé et salé 72%.
Il existe aussi des dénominations correspondant à des adjonctions légales, telles que « chocolat fourré », « tablette fourrée », « chocolat aux noisettes gianduja », ainsi que de nombreuses appellations commerciales telles que « chocolat de dessert » ou « à pâtisser », sans oublier les pâtes à tartiner, les confitures et gelées au chocolat et toute la confiserie de chocolat (barres, bonbons, crottes, etc.).
Qualité du chocolat : Elle dépend de la qualité des matières premières, à commencer par les fèves de cacao, et du soin apporté aux différents stades de la fabrication : torréfaction et broyage des fèves, conchage (brassage du mélange pâte de cacao/sucre et éventuellement lait). Plus le chocolat contient de beurre de cacao, plus il est tendre et moelleux ; plus il est sucré, plus il est doux.
Quelques préparations à base de chocolat :
Emploi du chocolat en cuisine : Depuis de nombreuses années, le chocolat (plutôt amer) a fait son apparition dans des recettes de sauces originales pour le gibier surtout, mais on trouve le chocolat avec de la volaille ou autre volatile (canard, cane, cailles, foie gras, etc.).
La spécialité étrangère la plus connue à base de chocolat est le Mole poblano qui est une spécialité culinaire mexicaine, qui serait originaire de l’état de Puebla.
Il s’agit d’une sauce dite mole constituée d’un grand nombre d’ingrédients dont du chocolat, généralement versée sur des morceaux de dinde ou de poulet.
Quelques préparations culinaires à base de chocolat :