Confiture : La confiture est une préparation obtenue en faisant cuire des fruits entiers ou en morceaux dans un sirop de sucre, et non pas dans leur seul jus (voir Gelée de fruits). Dans le commerce, la réglementation stipule, entre autres, que la proportion de pulpe et/ou de purée de fruits utilisée pour la fabrication de 1 kg de produit n’est pas inférieure, en général, et pour la majorité des fruits, à 350 g pour la confiture, et à 450 g pour la confiture extra.
L’art des confitures est né au Moyen-Orient. Il fut introduit en Europe par les Croisés, qui avaient découvert la canne à sucre et certains fruits encore inconnus.
Choix des fruits : Pour faire de bonnes confitures, il faut des fruits sains, et à juste maturité pour avoir leur pleine saveur. Le goût d’une confiture se rehausse avec certaines épice (cannelle, vanille), un peu d’alcool (kirsch, eau-de-vie, rhum), du caramel (pour les pommes), avec un fruit d’une autre espèce, voisine ou non, de goût plus corsé (agrumes mélangés, cerise et groseille, pêche et framboise, rhubarbe et fraise). La couleur (pour les pêches ou le melon) peut se renforcer avec des mûres ou des framboises. Certains fruits moins courants peuvent également intervenir : pastèque, tomate verte, noix fraîche, voire des espèces exotiques (goyave, mangue, noix de coco). Les petits fruits de cueillette donnent aussi de bons résultats (arbouse, aubépine, mûre, myrtille, etc.). On redécouvre également des recettes de jadis à base de fleurs (violette, courge, rose) et d’aromates (gingembre, menthe).
Citons enfin la « confiture de lait », faite sans fruits ; en Amérique du Sud, c’est un produit de grande consommation, appelé dulce de leche, obtenu en faisant réduire lentement du lait sucré aromatisé avec de la vanille ou de la cannelle (Voir Confiture de lait).
Rôle du sucre dans la confiture : C’est le facteur essentiel de la conservation des confitures. En principe, on utilise un poids égal de sucre et de fruits lavés, séchés, équeutés, épluchés, dénoyautés. Cependant, on peut soit augmenter légèrement ce poids pour des fruits riches en eau, soit le diminuer, pour des fruits riches en pectine (ou si l’on utilise un gélifiant, qui empâte toujours un peu la confiture). Si la proportion de sucre est trop réduite, ou s’il ne cuit pas suffisamment, la confiture risque de fermenter et se conserve mal ; s’il y a trop de sucre, la confiture est trop concentrée et a tendance à cristalliser. On peut remplacer tout ou partie du sucre par du miel, notamment avec les groseilles et les framboises.
Cuisson. Au-dessous d’une température, variable selon le fruit, la confiture reste liquide ; au-dessus, elle brûlerait. Il faut donc veiller à maintenir constamment la température prescrite pour chaque recette (voir Sucre). On distingue deux phases de cuisson :
Premier temps : Évaporation de l’eau contenue dans les fruits : une grosse vapeur s’échappe de la bassine. C’est à la fin de cette phase que l’on écume la confiture pour assurer sa limpidité.
Second temps : Cuisson des fruits : l’échappement de la vapeur diminue, et les bouillons sont plus «serrés» ; le thermomètre de cuisson permet de contrôler la température. La plupart des confitures cuisent « à la nappe » : quand on y plonge une écumoire et qu’on la ressort, la confiture glisse, s’écoule en une seule masse et se fige (densité de 1,29). Pour certains fruits, une densité de 1,25 suffit.
Les fruits garderont leur parfum si leur cuisson est menée rapidement, à feu vif (pour accélérer l’évaporation), mais en remuant de temps en temps, surtout si la confiture est épaisse, et en prenant soin d’intercaler un diffuseur s’il y a risque de surchauffe.
Mise en pots : Cette opération simple doit pourtant respecter certaines règles.
– Laver soigneusement et ébouillanter les pots ; les retourner sur un torchon propre et les laisser s’égoutter sans les essuyer.
– Verser la confiture encore bouillante, par petites quantités, dans les pots, avec une louche, en les remplissant le plus possible.
– Bien nettoyer l’orifice en cas de débordement.
– Couvrir les pots (voir Bocal). Certains préconisent de le faire avant que les confitures ne refroidissent, sinon il se forme en surface une pellicule plus dure ; d’autres, au contraire, préfèrent attendre pour éviter toute condensation et donc de la moisissure (pour les gelées, en revanche, il faut attendre qu’elles soient prises).
Citation d’Alexandre Vialatte, écrivain français : « La confiture n’est bonne que si on doit monter sur une chaise pour en attraper un pot sur le buffet ».
Voir aussi « Confiture » et Armoire aux confitures sous Argot de bouche.
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