Consommé : Un consommé est un bouillon clair de viande, de poisson, ou de crustacés servi chaud ou froid, généralement au début du repas.
On distingue le consommé simple et le consommé double :
– Consommé simple : Il est constitué par le bouillon du pot-au-feu, (bœuf de 3e catégorie : collier, gîte-gîte, plat de côte etc.) ou de volaille servi comme potage clair, Dans la cuisine familiale, le bouillon du pot-au-feu peut être considéré comme une sorte de consommé ; il est enrichi de viande émincée, de vermicelles ou de cheveux d’ange, de tapioca, de julienne, d’œufs pochés, de fromage râpé, de croûtons, de quenelles, de ravioles et raviolis etc.
Pour sa préparation, la garniture se prépare avec des oignons entiers piqués de clous de girofle, demi-oignons grillés, bouquet garni, céleri, ail, poireaux, carottes, etc. La cuisson est lente, jusqu’à 4 heures dans une marmite ou jusqu’à 2 heures dans un autocuiseur. En fin de cuisson, le bouillon est filtré puis clarifié au blanc d’œuf ou à la gélatine.
Dans certaines régions on ajoute au bouillon chaud son verre de vin rouge (voir chabrot ou chabrol). Pour le consommé de volaille, on utilise les abattis.
– Consommé double : Il s’agit d’un consommé simple clarifié, ce qui l’enrichit de substances nourrissantes et très aromatiques ; ce consommé, dit « double », reçoit les garnitures les plus diverses en fonction de la base avec laquelle il est préparé : le bœuf et la volaille sont les plus usités ; le poisson et, plus encore, le gibier sont rarement employés aujourd’hui. Les consommés peuvent également être liés aux jaunes d’œuf et à la crème fraîche, ou avec de l’arrow-root.
Les consommés froids (on dit souvent « glacés ») sont mis 1 ou 2 heures dans le réfrigérateur avant d’être servis. Ils peuvent prendre l’apparence d’une légère gelée très sapide, due à la plus grande concentration d’éléments nutritifs, parfois renforcée par de la gélatine.
Certains y ajoutent de la gélatine pour leur donner l’aspect d’une légère gelée. Les consommés peuvent être liés aux jaunes d’œuf, à la crème fraîche, etc.
Parmi les consommés les plus courants : homard, langoustines, écrevisses, caviar, palourdes, au pigeon (ou pigeonneau), poule faisane, aux légumes, au thé, à la rhubarbe, au jasmin.
Voir Célestine et Commodore.
Quelques préparations de consommés :