Croquette : Une croquette est une petite préparation salée ou sucrée, frite, servie chaude en hors-d’œuvre (croquettes de poisson, viande, volaille, jambon, champignons, ris de veau, …), en garniture (croquettes de pomme de terre surtout) ou en entremets (croquettes de riz, marron, semoule).
La croquette est un mets répandu dans de nombreux pays d’Europe et du monde, où elle peut être consommée comme entrée, plat d’accompagnement, grignotine ou plat principal.
Préparation des croquettes : L’appareil de base est lié d’une sauce assez serrée sauce blanche, suprême, veloutée, indienne, tomate ; béchamel au fromage (mornay) pour les pommes de terre ; crème pâtissière pour les croquettes sucrées, à laquelle on ajoute d’autres ingrédients en grande quantité, comme des morceaux de jambon ou de poulet, du poisson (souvent de la morue ou du thon) ou du fromage, et quelquefois des légumes cuits écrasés à la fourchette. Il est possible de faire de nombreuses sortes de croquettes avec n’importe quel ingrédient ou mélange d’ingrédients : épinards avec raisins secs et pignons de pin, jambon et fromage, calamars, crevettes, des céréales : semoule de blé dur, boulgour, quinoa, maïs, millet, etc.
Il faut cuisiner le ou les ingrédients principaux de la croquette, par exemple, croquette au jambon et fromage. Ensuite on mélange le jambon découpé en morceaux avec une sauce béchamel épaisse qu’on laisse refroidir. On prend l’équivalent d’une cuillère à soupe de la préparation à laquelle on donne une forme ovale, en la roulant entre les deux mains ou à l’aide de deux cuillères, comme les quenelles.
Les croquettes sont aussi façonnées en bouchon, en palet, en bâtonnet, en boule ou en rectangle.
Elles sont généralement panées à l’anglaise, puis plongées dans une huile de friture très chaude, qui permet de les saisir et les rend croquantes et dorées.
On peut les paner avec de la farine de froment ou de maïs. La croquette est ensuite trempée dans du jaune d’œuf puis recouverte de chapelure. Ensuite, la croquette est frite dans une poêle contenant de l’huile en grande quantité jusqu’à ce qu’elle soit dorée. À la fin, la croquette est posée sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’huile.
L’huile doit être abondante (les croquettes doivent « nager » dans l’huile) et être très chaude pour que se forme une fine couche imperméable à l’extérieur, de façon que l’huile ne pénètre pas à l’intérieur et que l’extérieur de la croquette soit croustillant.
Les croquettes peuvent être congelées sans problème, avant ou après la friture.
Il est également possible de faire des croquettes sans béchamel, en utilisant dans ce cas d’autres pâtes faites à partir de pomme de terre, de patate douce ou de riz.
On dresse les croquettes en pyramide, en buisson ou en couronne, sur un plat garni de papier gaufré ou d’une serviette pliée, éventuellement avec du persil frit. Elles sont toujours servies avec une sauce en rapport avec l’élément principal de la composition.
Les croquettes salées : croquettes au fromage et à l’œuf, croquettes de pomme de terre, croquettes de morue, croquettes aux champignons, croquettes de viande de bœuf hachée, croquette David,…
Voir Accra, Cromesqui, Cyrniki, Malakoff.
Quelques préparations culinaires de croquettes salées :
Les croquettes sucrées : Les croquettes d’entremets ou sucrées peuvent aussi se réaliser uniquement avec de la crème pâtissière très serrée, détaillée en losanges ou en rectangles qui sont panés et frits (crème frite) : croquettes aux abricots, croquettes de marron, croquettes à la banane.
Quelques préparations culinaires de croquettes sucrées :