Croûte : Le mot « croûte » a en cuisine et en pâtisserie plusieurs acceptions et de nombreuses préparations :
1. Une croûte est un fond de pâte ou tranche de pain utilisé comme support pour certaines préparations de cuisine ou de pâtisserie. Certaines croûtes, que l’on garnit ensuite d’une préparation sucrée ou salée (bouchée, feuilletage, flan, tarte, timbale, vol-au-vent) sont des fonds de pâtisserie (pâte feuilletée, brisée ou à foncer) cuits à blanc. Les croûtes constituent également l’enveloppe extérieure de certains mets (koulibiac, pâté en croûte).
2. Les croûtes servies en hors-d’œuvre chaud sont des tranches de pain de mie rondes ou carrées, légèrement creusées et dorées au beurre, garnies diversement (jambon, champignons, anchois, fruits de mer, etc.), nappées d’une sauce réduite et gratinées.
3. Les croûtes salées : croûte à flan cuite à blanc, croûte à timbale garnie, croûte à vol-au-vent, croûte Brillat-Savarin (abats de coq et sauce madère), croûte Cardinal (salpicon de homard et béchamel), croûte Marie-Louise, croûte à la diable (salpicon de jambon d’York, de champignons de Paris, demi-glace, gratin de chapelure), croûte au fromage (spécialité suisse : pain imbibé de vin blanc, gratiné au fromage de gruyère, parfois surmontée d’un œuf miroir), croûte à la moelle (moelle, demi-glace et échalote) , croûte à la livonienne (laitance de hareng, béchamel, salpicon de hareng saur et pomme reinette citronnée), croûte à la reine (purée de volaille à la crème fraîche, masquée de purée et chapelure gratinées).
Voir Pâté en croûte, Pâté de veau et Jambon en croûte, Croûte de sel, Saumon en croûte, Grives en croûte.
4. Les croûtes sucrées : Les croûtes servies en entremets chaud sont des tranches rassises de savarin, de brioche ou de pain brioché, glacées au four et garnies de fruits pochés ou confits, arrosées de sirop, semées d’amandes effilées, nappées de confiture, etc.
La croûte en couronne à la Montmorency est aux cerises et à la crème aux amandes parfumée au cherry brandy.
Les croûtes en turban Beauvilliers sont en brioche au salpicon de fruits confits et crème pâtissière parfumée aux zestes d’orange.
5. Enfin, en boulangerie, la croûte est la partie extérieure du pain, durcie et dorée par la cuisson au four.
Manger la croûte et laisser la mie.
Croûte de pain râpée (chapelure, panure).
Par extension : Des croûtes de pain : des restes de pain, souvent secs et durcis.
