Étouffée (à l’) : L’expression « à l’étouffée » implique une cuisson à couvert avec un minimum de liquide pour créer une vapeur. On peut utiliser une marguerite, un panier en bois chinois (cuit-vapeur), pour éviter le contact entre le liquide et l’aliment.
Ce terme s’applique aussi à la cuisson en papillote et en croûte (de sel par exemple).
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