Ficelle (à la) : L’appellation « à la ficelle » est un mode de cuisson qui s’applique à la viande de bœuf et qui vient du fait que lors de la cuisson des pots au feu, les morceaux de bœuf sont attachés après les anses de la marmite.
Elle s’applique au filet de bœuf ou un morceau extrêmement tendre, à cuire en peu de temps. La pièce de bœuf est suspendue par une ficelle en son centre sans toucher le fond du récipient.
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L’expression « Tirer à la ficelle » : Les andouillettes « tirées à la ficelle » se différencient des autres andouillettes sur deux points essentiels :
– la garniture est essentiellement composée de chaudins de porc (le plus gros des intestins du porc) coupés en longues lanières, et comporte très peu de panse et de tête ;
– la garniture n’est pas hachée puis poussée à l’intérieur du boyau avec un poussoir mécanique, mais les lanières sont tirées entières à la main avec une ficelle, ce qui lui a donné le nom.
Ce procédé de fabrication explique que ces andouillettes, outre leur goût incomparable apprécié des connaisseurs, ont une forme assez irrégulière, mais aussi qu’elles ne se défont pas à la cuisson, les lanières occupant la longueur du boyau.
La fabrication des andouillettes « tirées à la ficelle » fait partie des traditions culinaires de certaine région et les artisans charcutiers qui appliquent cette méthode sont assez fiers de participer au maintien de cette culture.
Les différentes étapes de cette préparation sont particulièrement élaborées, au point que ces andouillettes ne sont faites qu’en petites quantités, au jour le jour.
Les procédés de fabrication, s’ils sont en général assez identiques d’un artisan à l’autre, diffèrent cependant sur divers détails, et particulièrement les assaisonnements et marinades, lesquels secrets de fabrication, issus de savants dosages, signent immanquablement la saveur et l’arôme du produit.
Une bonne andouillette « tirée à la ficelle » contient environ 2/3 de chaudin et 1/3 de panse.
Les andouillettes ordinaires contiennent quant à elles moins de chaudin, plus de panse et parfois même de la tête lorsqu’il s’agit, par exemple, de l’andouillette dite « Bourbonnaise », ce qui lui donne sa consistance typique légèrement gélatineuse.
Les matières premières sont rigoureusement sélectionnées, nettoyées et grattées, puis blanchies quelques minutes (échaudées).
Les chaudins et panses sont ensuite soigneusement découpés à la main (alors que pour les andouillettes ordinaires on se contente d’un hachage mécanique) puis ces lanières sont assaisonnées, généralement de sel, poivre, moutarde, persil, et un peu d’oignons frais.
Les lanières sont ensuite alignées à la main sur la table : c’est le dressage.
Ensuite vient la confection proprement dite de l’andouillette, c’est-à-dire l’embossage.
Il faut 12 lanières par andouillette, 8 de chaudin et 4 de panse.
Ces lanières sont tirées manuellement à travers la robe à l’aide d’une ficelle (alors que pour les andouillettes ordinaires les matières premières hachées sont poussées ou embossées mécaniquement), ce qui explique le nom donné à cette andouillette.
Une fois l’andouillette façonnée, ses extrémités sont nouées avec une ficelle, qui est ici purement esthétique au contraire de celle qui sert à l’embossage.
Selon les artisans les andouillettes crues peuvent à ce stade être mises au sel pendant quelques heures avant cuisson, ce qui est un peu l’équivalent d’une marinade.
Les andouillettes sont enfin cuites pendant 5 heures dans un court-bouillon contenant d’une part les restes de l’assaisonnement (sel, poivre, moutarde, persil, etc.) ainsi que des oignons. Ce bouillon doit rester en permanence entre 85 ° C et 90 ° C, au-delà la robe éclaterait.
Pour les andouillettes ordinaires qui sont embossées dans un boyau de bœuf, la température peut monter jusqu’à 95 ° C mais l’éclatement est également garanti en cas de dépassement de cette température.
Après retrait des andouillettes , le court-bouillon est filtré, puis remonté à ébullition, et on y replonge les andouillettes (sans cuisson), puis on les y laisse à refroidir pour qu’elles s’imprègnent parfaitement de toutes les saveurs : c’est le réglage.
Cette étape de la fabrication, longue et méticuleuse, est essentielle à l’obtention du goût et du moelleux de l’andouillette.