Gallinejas (cuisine espagnole) : Les gallinejas sont des entrailles d’agneau vendues dans des établissements équipés à cet effet. Sa consommation se situe presque exclusivement à Madrid (Espagne). Autrefois, la distribution de ce produit se faisait dans des kiosques ou des magasins populaires.
Bien qu’il existe plusieurs recettes, les gallinejas classiques sont un produit mixte d’agneau de lait composé de l’intestin grêle et d’un morceau de mésentère (l’entresijo), qui à son tour contient un ris de veau communément appelé " bouton ".
Chaque agneau a un seul intestin, qui est en forme de spirale à l’intérieur, mais une fois nettoyée, il s’étire, adoptant l’apparence d’une main avec un pouce rétréci. Plus tard, lorsqu’il est frit, il rétrécit et se tord, revenant à son format d’origine.
De la préparation des gallinejas résultent d’autres produits originaux tels que les chicharrones, les lanières, les boutons (ris) ou les joints (cartilages), qui avec les gésiers blancs (animelles), les zarajos, les chorrillos ou les pommes de terre sautées, servis selon la tradition dans le même source, constituent le plat madrilène.
Préparation : Comme expliqué dans le livre « Las Gallinejas », écrit par Gabino Domingo et David Sanz, la base de cette cuisine repose sur quatre fondements fondamentaux :
– Premièrement : une matière première d’une qualité extraordinaire, issue de l‘agneau de lait.
– Deuxièmement : le nettoyage scrupuleux et exhaustif des entrailles.
-Troisièmement : un traitement de conservation exquis en termes de techniques de congélation et de réfrigération et de respect des réglementations spécifiques.
– Et quatrièmement : la maîtrise de la poêle ou de la friteuse, qui comprend la parfaite connaissance de chaque produit et des variantes de son état pour leur donner le point de friture exact, ainsi que la gestion des feux et de la température de la matière grasse avec laquelle ils sont frits, selon la quantité ou les aliments à cuisiner.
Il a toujours été d’usage de toujours servir tous les produits bien frits, généralement accompagnés de pommes frites, et mélangés dans un même récipient, soit à emporter (comme autrefois dans des récipients ou des cornets en papier ou comme aujourd’hui dans des récipients préparés à cet effet) ou à manger sur la table du restaurant, dans une assiette. C’est un aliment qui doit être consommé chaud, si possible frais de la poêle, afin que la saveur et la qualité ne soient pas perdues.
Pour sa production, l’huile n’est pas nécessaire, ni l’huile de tournesol, ni l’huile d’olive ou de toute autre sorte, car elles sont frites naturellement, dans la graisse elle-même que le genre dégage lors de leur cuisson.
Comme les articles qui composent une commande doivent sortir de la casserole en même temps, tous en même temps, il faut que la graisse soit chaude, l’empêchant de brûler et de verser chaque produit à son moment précis. Il faut d’abord introduire les zarajos et les tenants et aboutissants (mésentère d’agneau) puis les gésiers blancs (animelles) et les gallinejas, puis les chorrillos et les boutons (ris), puis les lanières et enfin les joints (cartilages), les couennes de porc et les pommes de terre (qui sont d’abord frites en deux fois pour ne pas ralentir le rythme de la cuisine). L’objectif de cette commande est de donner à chaque produit le temps de cuisson nécessaire et de s’assurer que tous ont le bon point de friture lorsqu’ils sont déposés dans la source. Le sel est le seul assaisonnement ajouté, une pincée pour chaque cuillère retirée.
L’accompagnement idéal des gallinejas sont des pommes de terre sautées dans la même matière grasse. Réalisés dans la même poêle, ils acquièrent une saveur unique et incomparable. Le pain est l’autre aliment de base, à tel point qu’en fait il y a des gens qui préfèrent commander leur nourriture directement sous forme de sandwich. En raison de leurs caractéristiques, il existe des produits mieux adaptés pour être préparés entre des tranches de pain : l’habituel, les gallinejas et les tenants et aboutissants (mésentère), séparément ou mélangés ; Le sandwich à la couenne de porc est également habituel et un peu moins celui aux lanières ; Les zarajos, les gésiers, les chorrillos, les joints (cartilages) sont mieux mangés en les piquant sur une assiette.
Histoire : L’origine de ce plat est humble, et déjà dans les années 1950, il était fabriqué à partir des restes qui sortaient de l’abattoir de Legazpi (qui est fermé).
Il y a actuellement une place sur la rue des Ambassadeurs, à côté du Portillo) qui étaient répartis entre tous les établissements qui ils l’ont fait cuire à parts égales.
À cette époque, l’odeur de la friture devait être très familière et intense et attirer la plupart des convives à manger dans ces endroits. C’était de la nourriture bon marché disponible pour les classes ouvrières.
Déjà dans l’œuvre de Benito Pérez Galdós Fortunata et Jacinta mention est faite de la gallineja : « Elle était la voisine du grenier, communément appelée la gallinejera, car elle avait un stand de gallinejas et de poulet frit au coin de La Arganzuela », où le mot est défini de gallinejas comme la personne qui vend et fait frire les gallinejas.
Actuellement, il y a peu d’établissements à Madrid qui servent ce plat, certains d’entre eux conservent encore l’air du temps et ceux qui viennent considèrent ce plat plus comme une épicerie fine qu’un repas populaire. Cependant, ils sont toujours présents dans les festivals de quartier à Madrid.
