Gastrique : Une gastrique est une réduction de vinaigre et de sucre ou de miel, conduite jusqu’au caramel, puis que l’on décuit avec un liquide (eau, vin, fond, etc.). Elle sert à préparer les sauces chaudes qui accompagnent des préparations comportant des fruits (comme le canard à l’orange ou le ris de veau).
La gastrique peut se décliner dans de nombreuses variantes : abricot, orange, mandarine, pamplemousse, fruits rouges (cassis, myrtilles, framboises,…).