Gofio (cuisine canarienne) : Le gofio est un mets des îles Canaries (Espagne ; en espagnol : Islas Canarias), d’origine guanche (*) et qui est également consommé en Espagne, en République dominicaine, à Cuba, à Porto Rico, au Venezuela, en Uruguay, au Maroc et au Chili.
Histoire du gofio : Il s’agit d’un aliment préhispanique, d’origine berbère (**), consommé par les autochtones des Canaries, les Guanches, comme élément de base de leur régime alimentaire. Le gofio est actuellement très populaire dans toutes les îles Canaries et constitue l’un des symboles essentiels de l’identité canarienne. Les Guanches (*) avaient développé des variantes à base d’orge, de blé et de rhizome (racine) de fougère. Par la suite, on a ajouté de nouveaux ingrédients comme le seigle et le maïs. Le gofio est un mélange de fèves grillées et moulues à la pierre, auquel on ajoute une pincée de sel.
(*) Les Guanches (berbère ⵉⴳⵡⴰⵏⵛⵉⵢⵏ – Igwanciyen, prononcé Igwanchiyène) sont le peuple autochtone des îles Canaries. Les Guanches étaient les seuls indigènes qui vivaient dans la région nommée Macaronésie, comme dans les Açores, le Cap-Vert, Madère et les Îles Selvagens. Ce sont les seuls Berbères à n’avoir pas été islamisés. Leur civilisation a disparu en tant que telle, mais a laissé des traces dans la culture canarienne et quelques vestiges.
(**) Les Berbères ou Amazighs sont les membres d’un groupe ethnique autochtone d’Afrique du Nord. Connus dans l’Antiquité sous le nom de Libyens, les Berbères ont porté différents noms durant l’histoire, tels que Mazices, Maures, Numides, Gétules, Garamantes et autres.
À une époque où la pauvreté et la famine étaient courantes, le gofio était la base de l’alimentation canarienne à cause de sa richesse en vitamines. C’était également le cas durant la Guerre d’Espagne. Dans les nombreux bateaux d’immigrés qui quittèrent les îles Canaries pour l’Amérique, l’approvisionnement en gofio était également essentiel car il pouvait être conservé pendant une longue période s’il était stocké à l’abri de l’humidité.
Au Venezuela, la variante à base de maïs est connue sous le nom de fororo.
Consommation : Le gofio est un aliment qui contient des vitamines, protéines, fibres et sels minéraux essentiels à l’alimentation quotidienne et il ne contient ni colorants artificiels ni conservateurs. On le vend aujourd’hui dans des sachets de différentes capacités allant de cinq cents grammes à plusieurs kilogrammes, le conditionnement le plus courant étant le sachet d’un kilogramme, comme la plupart des farines.
Son aspect est similaire à celui de la farine, mais avec une teinte plus foncée ou jaune (selon sa composition exacte).
La façon de consommer le gofio a peu changé depuis l’Antiquité. Avant la conquête des Canaries par les Espagnols, les anciens habitants des îles Canaries avaient l’habitude de manger cette nourriture mélangée avec de l’eau et du sel (pella de gofio) dans sa forme la plus basique, ou en l’agrémentant avec du lait, du miel et des noix. Ils utilisaient un sac (zurron) pour pétrir, stocker et transporter le gofio préparé. Actuellement il est encore consommé de la même manière, mais il sert également d’ingrédient dans la cuisine moderne lors de la préparation de divers desserts, comme la crème glacée ou la mousse de gofio. Il est également souvent mélangé avec des bananes, un fruit également cultivé aux îles Canaries, ou avec du bouillon de poisson pour constituer le plat appelé escaldón ou gofio escaldado. La façon la plus courante de consommer le gofio est de le mélanger à du lait, ou au potage de légumes. Aujourd’hui la plupart de la production est industrielle mais il existe encore des moulins à gofio où les artisans reçoivent les céréales directement des agriculteurs, les torréfient et les conditionnent sur place à la demande du client, et peuvent même procéder à des mélanges, le plus courant étant celui de blé et maïs.
Le gofio est aussi utilisé pour préparer la version canarienne des chicharrones.
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