Gratin

Gratin : Un gratin désigne la croûte dorée qui se forme sous l’action de la chaleur à la surface d’un mets souvent recouvert d’une couche de fromage râpé, mélangé ou non avec de la mie de pain, ou de chapelure.
Autrefois, le gratin était ce qui restait attaché au récipient de cuisson et que l’on « grattait » comme une friandise.
Par extension, le gratin désigne une préparation de poissons, de viandes, de viandes, de légumes, des plats de pâtes et même des préparations sucrées. La réalisation d’un gratin consiste à faire cuire ou réchauffer au four l’aliment à gratiner sous une couche protectrice (fromage, béchamel, crème fraîche,…) qui doit éviter qu’il ne se dessèche tout en lui apportant du moelleux et de la saveur. Cet aliment peut être cru (gratin dauphinois de pomme de terre) ou déjà cuit. Le gratin dauphinois est un plat qui été officiellement mentionné pour la première fois, le 12 juillet 1788, après un dîner organisé par Charles-Henri duc de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné. Il est depuis devenu une spécialité savoyarde incontournable.
Dans tous les cas, il faut respecter quelques règles de création du gratin : employer des plats allant au four et pouvant passer directement à table, et les beurrer largement pour que la préparation n’attache pas Si la préparation est simplement mise à dorer sous la rampe du gril, elle doit être déjà très chaude ; pour un gratin complet, il faut que le plat soit isolé par une grille ou placé dans un bain-marie, notamment pour les cuissons délicates.
Servi directement dans son plat de cuisson, le gratin est souvent un plat familial, à base de viande hachée ou viande de desserte, des restes de volaille ou de pot-au-feu par exemple, mais il peut également être un plat de grande cuisine.

Voir : Gratin dauphinois ; Gratin savoyard ;  Parmentier (hachis) ; Gratinée (soupe)  ; à la florentine ; à la dauphinoise ; à la savoyarde ; sauce béchamel ; sauce Mornaysauce Marnay ; Tentation de Jansson.

Voir aussi Gratin et Gratiné sous Argot de Bouche.

Les gratins sont très variés. Parmi les préparations les plus courantes, on trouve :

Les gratins de légumes qui sont les gratins les plus nombreux : artichauts, asperges (vertes ou blanches ou les deux), aubergine, brocoli, cardes, cardons, carmines, courgettes, courge, crosnes, chou-rave, colrave, choux de Bruxelles (aux lardons), courgette, carottes, chou-fleur, céleri-rave, fenouil, épinards, endives, côtes de blettes (à la moelle), maïs, navet, pommes de terre (dauphinois, savoyard), poireaux, salsifis, panais, topinambours, potiron, champignons, cèpes, morilles, trompettes,…

Les gratins de viande : Ils sont plus rares et souvent associés à un autre ingrédient (pâtes, légume, pomme de terre,…) comme le fameux hachis parmentier, qu’on trouve aussi à l’agneau ou au canard.

Les gratins de fruits ou de desserts : ananas, banane, pomme (reinette, granny smith), poire, fraise, framboise, fraise des bois, gratin d’agrumes, gratin aux fruits rouges, gratin aux fruits exotiques, gratin de glace vanille, crêpes en gratin, gratin de yogourt,…