Hachis : Le hachis est une préparation très ancienne à base de viande, de poisson ou de légumes (voir le mot Duxelles) coupés ou en très menus fragments passés à la moulinette et utilisés comme base de farce. En cuisine, on appelle surtout « hachis » un apprêt de viande de desserte (voir Desserte).
Le hachis Parmentier en était l’exemple le plus représentatif qui est un hachis de bœuf et de purée de pomme de terre cuit en gratin (voir ce mot). Les hachis de bœuf, de porc, de lapin sont ...
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