Halicot

C’est le cuisinier Taillevent (1310-1395) qui, le premier, donne la recette d’un « héricot (sic) de mouton » qui consiste à faire revenir de menues pièces de viande dans du saindoux, mélangées avec des oignons, puis mouillées d’un bouillon de bœuf et parfumées ensuite avec diverses épices et un trait de verjus. Point de haricots dans ce plat, qui ne seront rapportés du Nouveau monde par Christophe Colomb (1451-1506) que deux siècles plus tard. Toute l’ambiguïté de cette recette réside donc dans le mot « héricot », « halicot » ou « haricot » qui vient du vieux verbe « haricoter », c’est-à-dire couper en petits morceaux. Il n’y a donc jamais eu de haricot dans le « haricot de mouton ! », au moins jusqu’à une époque récente.

En 1651, le cuisinier François de La Varenne donne une variation de la « poitrine de mouton en aricot (sic) », sautée à la poêle dans du beurre ou du lard fondu, largement mouillée de bouillon, à laquelle on ajoute des navets « coupés en deux ou autrement », également sautés, un oignon « haché bien menu », un peu de farine, un filet de vinaigre et un bouquet garni de façon à obtenir « une sauce courte. » A la fin du 18ème siècle, Menon dans la Cuisinière Bourgeoise proposera une version différente encore pour « faire un haricot de mouton dans le goût bourgeois. » On pourra, dit-il, remplacer le bouillon par « une chopine d’eau un peu chaude » tandis que le bouquet garni sera composé de « persil, ciboule, laurier, thym, trois clous de girofle, une gousse d’ail. » Et Menon de préciser : « les navets et la viande étant cuits, ôtez le bouquet, penchez encore la casserole pour ôter  la graisse qui reste. » La sauce ne devra être « ni trop claire, ni trop liée […] de l’épaisseur d’une crème fraîche double ». Le cuisinier Jules Gouffé (1807-1877) codifie en 1867 le haricot de mouton et recommande l’emploi du haut de carré de mouton « appelé chapelet en terme de boucherie », de préférence à l’épaule. Il ajoute des pommes de terre à la garniture traditionnelle de navets et d’oignons. Parmentier entre temps, avait su vaincre les réticences à l’égard du fameux tubercule, mettant en évidence le rôle nutritif de l’amidon. On s’apercevra bien plus tard que l’amidon permet d’éviter de singer (fariner) la viande et donne une sauce toute aussi onctueuse.
A la fin du 19ème siècle apparaît, sous le nom de « navarin », une recette identique à celle du haricot de mouton. C’est Lucien Rigaud, dans son Dictionnaire du jargon parisien (1881) qui explicite ce changement de nom : « Navarin, vient de navet et désigne un « ragoût de mouton aux pommes de terre. C’est le vulgaire haricot de mouton appelé pompeusement « navarin » par les restaurateurs des boulevards. »