Hollandaise (sauce) : La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée à chaud, à base de jaunes d'œuf et de beurre. Elle accompagne les poissons cuits au court-bouillon et les légumes à l'anglaise et les œufs.
Il faut la réaliser dans une sauteuse bien étamée ou en acier inoxydable car l’aluminium fait virer la sauce au verdâtre. Très sensible à tout excès de chaleur, la sauce hollandaise se réserve au bain-marie, juste tiède. Si elle vient à tourner, on peut la remonter en incorporant p...
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