Hors-d’œuvre

Hors d’œuvres variés

Hors-d’œuvre : Un hors d’œuvre est le premier plat d’un repas. Étant, par définition, « en dehors du menu », le hors-d’œuvre doit mettre en appétit, mais sans être trop riche. Il est parfois confondu avec les amuse-bouche, et se compose alors d’un assortiment varié.
On distingue les hors-d’œuvre chauds des hors-d’œuvre froids. Ces derniers se composent de poissons ou de fruits de mer marinés, fumés, à l’huile d’olive, au vinaigre ; de charcuteries variées, de légumes à la grecque, d’œufs de poisson, de crudités et de mets cuisinés (cocktail de crevettes, œufs farcis ou en gelée, pamplemousse farci, salades composées, etc.).
Les hors-d’œuvre chauds, appelés autrefois « entrées volantes » ou « petites entrées », regroupent aussi bien les beignets que les bouchées, cromesquis, croquettes, fritots, petits pâtés, rissoles, etc. ; en fait, ce sont plutôt des entrées chaudes.
L’expression « hors-d’œuvre variés » désigne, en restauration, un assortiment en buffet ou sur un plateau (hors-d’œuvre « à la russe »).

Voir aussi Hors-d’œuvre sous Argot de bouche.