Kifli (pâtisserie européenne)

Kifli (pâtisserie européenne) : Le Kifli est un petit-pain traditionnel européen à la levure qui est roulé et formé en croissant avant la cuisson.
C’est un type de pain courant dans une grande partie de l’Europe centrale et des pays voisins, où il est appelé par différents noms. On pense qu’il a inspiré le croissant français, qui a une forme très similaire mais il est fabriqué avec un type de pâte différent.

Autres noms du Kifli selon le pays :

Kifli en hongrois
Kipfl en Italie autrichienne
Kipferl en allemand autrichien
Küpfel ou rouleau Meidlinger à Vienne
Corne (corne) en norvégien
Hörnchen (petite corne) en allemand
Kifla ou кифла (pluriel : kifle ou kiflice ) en croate, bosniaque et serbe
кифла ou kifla en bulgare
кифла en macédonien
Kifle en albanais
Gifel en danois et suédois
Rogal ou rogalik (petite corne) en polonais
Rohlik en tchèque
Rožok en slovaque
Pогалик/ rogalik en russe
Pогалик/ rohalyk en ukrainien
Rogljiček ou kifelc en slovène
Cornuleţ roumain
Gipfel en Suisse.

Étymologie : En vieux polonais, rogal signifiait " corne ", et en vieux haut allemand, Kipfa signifiait " poteau de calèche " et faisait référence aux poteaux ou " corne " d’une charrette.
Au XIIIe siècle, cet usage faisait référence à une forme de pain d’origine païenne.

Contexte : Le kifli est un pain à la levure traditionnel roulé en forme de croissant. Le kipferl autrichien est un petit-pain à base de farine de blé aux extrémités pointues. Le moine autrichien du XVIIe siècle Abraham a Sancta Clara a décrit le rouleau comme étant en forme de croissant , écrivant " la lune au premier quartier brille comme un kipfl ", et a noté qu’il y avait des kifli sous diverses formes : " vil lange, kurze, krumpe und gerade kipfel " (" beaucoup de kipfel longs, courts, tordus et droits ").
Des pains ou des pâtisseries en forme de croissant de lune auraient été servis Servir dans l’Antiquité comme offrandes à la déesse de la lune, Selene. La forme rappelle également les cornes ; les deux sont associés à un symbolisme ancien et considérés comme la forme de pâtisserie la plus ancienne. Une pâtisserie en forme de lune se crée naturellement en roulant à la main une boule de pâte en forme de cylindre.

Une liste d’aliments consommés dans un couvent du Xe siècle comprend le panis lunatis, décrit comme un petit rouleau en forme de croissant souvent consommé pendant les jeûnes.

Le kifli a été documenté en Autriche jusqu’à au moins 1227 quand ils ont été enregistrés à Babenberg – dirigé Vienne comme chipfen :
dô brachten im die pecken
chipfen und weiʒe flecken,
weiʒer dann ein hermelein.
— Jans de l’Enikel

En Autriche, le kifli (aujourd’hui appelé Kipferl) est officiellement reconnu par le gouvernement comme un aliment traditionnel. Selon le ministère autrichien de la durabilité et du tourisme, les kifli étaient probablement une pâtisserie traditionnelle du monastère cuite pour Pâques. Ils sont décrits comme des petits-pains en forme de croissant faits de pâte levée de farine de blé dans une variété de formes et comme étant populaires pour les pauses-café et les petits-déjeuners, en particulier à Vienne.
Le kifli a probablement inspiré le croissant français de forme similaire, fabriqué à partir d’une pâte feuilletée.

Mythes : Un mythe culinaire courant prétend que lorsque les forces chrétiennes ont libéré la ville de Buda (aujourd’hui Budapest) de l’occupation ottomane en 1686, les boulangers de la ville ont célébré la victoire le lendemain en vendant des petits-pains fraîchement cuits en forme de croissant. Une autre histoire prétend que le Kipferl a été inventé à Vienne après ou pendant le siège de la ville par les Turcs ottomans.

Préparation : Traditionnellement, les kifli sont fabriqués en coupant des feuilles de pâte levée en quartiers triangulaires, en les roulant en forme de croissant et en les faisant cuire. Contrairement au croissant français, le Kifli est fabriqué à partir d’une pâte ordinaire semblable à une pâte à pain et s’apparente davantage à un rouleau qu’à une pâtisserie. Le kifli est également plus fin et plus long que le croissant. Les Kifli sont fabriqués en différentes tailles ; certains d’entre eux pèsent autant qu’un petit-pain.
Dans la préparation commerciale, la pâte est mélangée, coupée en petits morceaux et introduite dans une machine qui l’aplatit et la roule. Le processus manuel suivant est similaire au processus traditionnel.

Les différentes variétés de Kifli :

– Régulier : À la sortie du four, les rouleaux peuvent être laissés nature ou badigeonnés d’eau pour les rendre brillants. Ils peuvent être badigeonnés d’œufs et saupoudrés soit de graines de pavot, soit de graines de carvi mélangées à du gros sel. Cette dernière variété est souvent transformée en forme droite plutôt qu’en forme de croissant.
Le kifli se mange comme du pain ou des petits-pains ; il est généralement transformé en sandwich, parfois nature ou avec du beurre comme une baguette fraîche. Souvent, surtout au petit-déjeuner, la garniture est de la confiture ou du miel.
Ils peuvent également être utilisés pour tremper.

– Fin : C’est la même chose que le style régulier, mais la pâte peut contenir du beurre ou un autre shortening et du lait. Il est plus sucré que la variété ordinaire et convient bien pour être consommé avec de la confiture ou du miel, et il est généralement consommé au petit-déjeuner avec du café, du chocolat chaud ou du lait. Il pourrait également être un accompagnement pour des boissons comme le Dough ou le Koumis.

– Sucré : Il y a quelques petits-pains sucrés nommés " kifli " pour décrire leur forme ; ils se consomment en fin de repas ou à l’apéritif de l’après-midi ; ce ne sont pas des kifli, qui, lorsqu’ils sont utilisés seuls, désignent toujours les variétés régulières ou fines. En allemand, ceux-ci sont différenciés avec une orthographe différente : Kipferl comparé à Kipfel pour le pain de levure.
– Vanillekipferl est un petit biscuit moelleux très court fait d’une pâte d’arachides au lieu de farine. Il est à l’origine fabriqué avec des noix, mais les amandes sont plus souvent utilisées en dehors de la Hongrie. Une fois cuits, ils sont roulés dans du sucre glace à la vanille puis refroidis.
– Bratislavský rožok / bratislavské rožky, diós kifli, mákos kifli, également connu sous le nom de Pozsonyi kifli et en allemand sous le nom de Preßburger Kipfel, sont des pâtisseries sucrées en forme de croissant remplies d’une pâte de noix ou de pavot sucrée. Sous le nom de Bratislavský rožok / Pozsonyi kiflia, ils sont enregistrés en tant que produits de spécialité traditionnelle garantie dans l’Union Européenne et au Royaume-Uni. Il s’agit d’une variété de beigli (rouleau de graines de pavot), de saveur très similaire mais de forme et de taille différentes.