Kiviak (cuisine inuite) : Le kiviak est un plat traditionnel des Inuits, qui sont un peuple autochtone des terres arctiques (Canada, Alaska, Groenland, Sibérie).
C’est un plat d’hiver du Groenland fait d’oiseaux, généralement des mergules (*), fermentés plusieurs mois dans le corps vidé d’un phoque (**).
Près de 500 oiseaux sont fourrés dans une carcasse de phoque (**) (becs, pattes et plumes compris) qu’on vide ensuite de la plus grande quantité d’air possible avant de la coudre et de la sceller avec de la graisse. Une grosse pierre est placée sur le dessus afin de maintenir la teneur en air faible. Après sept mois, les oiseaux ont fermenté et ils sont consommés au cours de l’hiver groenlandais, notamment aux grandes occasions comme les anniversaires ou les mariages.
On ôte pour les consommer la peau et les plumes des oiseaux fermentés qu’on mange crus.
La putréfaction des animaux liquéfiant leur intérieur, certaines techniques consistent à leur arracher la tête pour sucer les jus de l’animal.
Ce plat traditionnel est avant tout un aliment de survie destiné aux mois d’hiver où la nourriture peut être rare et les possibilités de chasse rares ou dangereuses.
En août 2013, plusieurs personnes sont mortes à Siorapaluk pour avoir mangé du kiviak non pas de mergules (*), mais d’eiders (***), qui fermentent moins bien et leur ont donné le botulisme (****).
(*) Mergule : Petit oiseau marin noir et blanc (famille des Charadriiformes), voisin du pingouin et du guillemot.
(**) Phoque : Mammifère marin amphibie (famille des Pinnipèdes), au corps fusiforme pourvu de membres antérieurs petits et palmés, au cou très court, aux oreilles dépourvues de pavillon, et au pelage ras.
(***) Eider : Grand canard (famille des Ansériformes) des pays du Nord, fournissant un duvet apprécié.
(****) Botulisme : Intoxication grave, souvent mortelle, causée par la toxine botulique et caractérisée par la paralysie musculaire, des troubles de la vision et de la respiration.
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