Korma (cuisine asiatique) : Le mot korma désigne diverses préparations de viande (agneau, poulet, poisson, œufs,…) dont la base varie, du Pakistan au sud de l’Inde.
C’est un type de plat à base de viande ou de légumes braisés, et des pois chiche apparenté au curry, originaire d’Asie centrale.
Les légumes, ou la viande sont mis à braiser avec de l’eau, du bouillon et du yaourt, de la crème fraîche ou du lait de coco ainsi que, parfois, de pâte de noix et de graines. La cuisson est lente, traditionnellement sur un feu de charbon de bois qui répartira la chaleur dans toute la marmite. L’assaisonnement repose sur un mélange d’épices telles que la coriandre et le cumin. Si le poulet peut être cuit à feu moyen pendant toute la préparation du plat, l’agneau requiert, pour rester tendre, d’être brièvement saisi avant de mijoter à feu très doux.
C’est surtout les différences dans l’ingrédient adoucissant de la sauce : lait, yaourt ou même de la crème fraîche dans le nord, alors que dans le sud on aura tendance à appeler korma des plats où l’on incorpore du lait de coco.
Le korma plonge ses racines dans la cuisine de l’Empire moghol, sur l’actuel territoire de l’Inde et du Pakistan. Son nom est dérivé des mots signifiant braiser en hindi et en urdu. Le dopiaza ainsi que le Rogan josh originaire du Cachemire sont des kormas.