Kusaya (cuisine japonaise) : Le Kusaya (en japonais :くさや) est un poisson salé, séché et fermenté de style japonais. Il a une odeur piquante et ressemble au surströmming de hareng suédois fermenté.
Préparation du kusaya : Le maquereau scad (ordre des Decapterus macarellus), l’exocet (poisson volant) et d’autres espèces similaires sont utilisés pour fabriquer le kusaya. Le poisson est lavé plusieurs fois à l’eau claire avant d’être trempé dans une saumure appelée kusaya eki ( さ や 液, littéralement : « kusaya liquide / jus ») pendant huit à vingt heures.
Ce mélange a une concentration en sel de 8 %, par rapport à la concentration de 18 % à 20 % dans les saumures de poisson courantes. Après ce processus, les poissons sont exposés au soleil pour sécher pendant un ou deux jours.
Le musée Niijima-Mura sur Niijima possède plusieurs installations, dont une vidéo, sur la fabrication du kusaya.
Historique : Le Kusaya est originaire des îles d’Izu, probablement sur Niijima, où, pendant la période Edo (*), les gens gagnaient leur vie grâce à la fabrication du sel. Les villageois payaient des taxes au gouvernement avec le sel qu’ils fabriquaient, et comme les taxes étaient élevées, le sel pour la salaison du poisson était utilisé avec parcimonie. Le même sel a été utilisé plusieurs fois à cette fin, ce qui a donné un poisson salé, séché et piquant, qui a ensuite été appelé kusaya. La saumure de couleur thé, collante et puante qui en résultait a été transmise de génération en génération comme un héritage familial. Bien que le kusaya soit fabriqué sur plusieurs îles d’Izu aujourd’hui, on dit que le kusaya de Niijima a l’odeur la plus forte.
Goût : Bien que l’odeur du kusaya soit forte, son goût est assez doux. Le kusaya est souvent consommé avec du saké japonais ou shōchū, en particulier une boisson locale appelée Shima Jiman (littéralement fierté de l’île).
La saumure utilisée pour fabriquer le kusaya, qui comprend de nombreuses vitamines et acides organiques tels que l’acide acétique, l’acide propionique et les acides aminés, apporte une grande valeur nutritive au poisson séché qui en résulte.
(*) L’époque d’Edo ou période Tokugawa est la subdivision traditionnelle de l’histoire du Japon qui commence vers 1600, avec la prise de pouvoir de Tokugawa Ieyasu lors de la bataille de Sekigahara, et se termine vers 1868 avec la restauration Meiji. Elle est dominée par le shogunat Tokugawa dont Edo est la capitale.