Lait de soja

Lait de soja : Le lait de soja, boisson au soja (chinois : 豆漿 ; pinyin : dòujiāng ; coréen : 두유 (duyu) ; tonyu (豆乳, tōnyū) ; vietnamien : sữa đậu nành) est une boisson produite à base de graines de soja et d’eau. D’aspect similaire au lait de vache et de composition proche sur plusieurs points, il est communément appelé « lait de soja » dans les pays francophones et souvent utilisé comme substitut au lait de vache dans l’alimentation et la cuisine, en particulier végétaliennes. En Asie, sa consommation est traditionnelle et relativement commune.
Le tofu est issu de la transformation de tonyu par l’intermédiaire de nigari (préparation à base de chlorure de magnésium et issue de l’eau de mer).
Histoire : Le lait de soja a probablement été inventé au début de la dynastie Han (−202 à 9).
Composition: Le lait de soja est préparé industriellement à partir de graines trempées, dépelliculées, broyées, mélangées à de l’eau, puis cuites. L’ensemble est homogénéisé puis conditionné de manière stérile. Techniquement, c’est une suspension colloïdale stable. La composition fine des laits de soja dépend du fabricant, le produit n’étant pas normalisé. Certains fabricants ajoutent un peu de sucre (sucre de canne, ou concentré de jus de fruit), un épaississant, éventuellement un arôme vanille pour masquer le goût végétal peu apprécié de certains consommateurs.
Le lait de soja contient naturellement peu de calcium. Le lait de soja vendu dans le commerce peut être supplémenté en calcium à hauteur de 120 mg/100 ml, lui donnant la même teneur que le lait de vache.
Le lait de soja contient moins de matières grasses saturées que le lait de vache et est exempt d’acide gras trans, devenant ainsi plus favorable aux personnes à risques de problème cardio-vasculaire. Il contient également, comme tous les produits dérivés du soja, des flavonoïdes, reconnus pour leurs vertus antioxydantes.
Le soja – et par conséquent le lait de soja – contient des phyto-SERMs, plus connus sous le nom de phyto-estrogènes. Des controverses ont été lancées sur l’influence positive ou négative que peut avoir ce produit sur la ménopause et sur le développement sexuel des petits garçons. Le contenu du lait de soja en ces phyto-œstrogènes, sous forme d’isoflavones, est en moyenne de 7 mg par 100 g. Mais la variabilité de la concentration en isoflavones est très élevée, certains laits de soja peuvent en contenir 100 fois plus que d’autres.
Dans la plupart des pays la prévention vis-à-vis des produits infantiles à base de soja n’existe pas, la recherche n’apportant pas d’éléments en faveur de la dangerosité des formules à base de soja.
La présence de résidus de pesticides et l’existence de sojas OGM font aussi débat, mais il existe des laits de soja, dits « biologiques » obtenus à partir de graines de soja non génétiquement modifiées. 

  Appellation : L’appellation « lait de soja » est la plus courante en français et dans de nombreuses autres langues. La législation de l’Union européenne spécifie cependant que la dénomination « lait » ne peut être utilisée dans un contexte commercial que pour des produits laitiers avec quelques exceptions (lait de coco, lait d’amande) qui ne concernent pas le soja.
Depuis 2016, l’AFNOR met en avant l’appellation « jus de soja » et en définit une norme à destination des producteurs. Pourtant, le terme « jus » désigne en français un liquide extrait d’une substance végétale ; alors que le lait de soja n’est pas extrait de la graine de soja, laquelle, sèche, ne contient pas de liquide, mais produit par broyage et dispersion de cette graine dans l’eau. On utilise aussi la dénomination « boisson au soja » pour l’étiquetage du produit.
Consommation : En Chine, il est principalement, mais pas seulement, consommé au petit-déjeuner, chaud et nature, accompagné d’œufs durs, de mantou et de quelques légumes saumurés.
À Taïwan et Hong Kong, il est plus fréquemment accompagné de beignets de type you tiao.
Substitution au lait d’origine animale : Le lait de soja est le lait végétal qui partage le plus de propriétés avec les laits animaux utilisés en cuisine (vache, chèvre, …), et peut donc s’y substituer dans la majorité des recettes de cuisine. Notamment, il caille en présence d’un agent coagulant (vinaigre, nigari), il mousse et monte lorsqu’il est bouilli, il forme une pellicule, il dilue bien les poudres, il fermente, si coagulé sert de substrat aux lactobacilles lactiques et ferments fongiques de type penicillium candidum et geotrichum candidum (utilisés pour faire du camembert), etc.
Tout comme les laits animaux, il ne peut en aucun cas se substituer au lait maternel pour les nourrissons : le lait de soja est entre autres trop riche en protéines et trop pauvre en glucide, mais surtout ne contient pas les nutriments nécessaires (sels minéraux, vitamines). Ainsi, un nourrisson est mort de dénutrition en Belgique en 2017 après avoir été nourri exclusivement au lait végétal, sans aucun lien avec le véganisme puisque les parents étaient végétariens et soupçonnaient (sans avoir fait de tests) leur bébé d’allergie au lactose et au gluten.
Puisque les lait animaux comme végétaux ne conviennent pas pour les nourrissons, seules les formules infantiles (laits maternisés) doivent être spécialement utilisées à cette fin, qu’ils soient à base végétale (riz, soja, …) ou animale (vache, …)

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