Lakh (cuisine sénégalaise)

Lakh (cuisine sénégalaise) : Le lakh (du wolof * ‘’laax’’, lakh, de même sens) est un plat sénégalais à base de millet, également décrit depuis le XVIIe siècle dans d’autres pays d’Afrique de l’Ouest – Mali, Mauritanie – sous le nom de « sanglé ». C’est une bouillie de mil (farine de soungouf) épaisse accompagnée de lait caillé sucré, longtemps consommée par les paysans, maintenant plutôt sous forme de dessert (il porte dans ce cas le nom de Ngalakh), particulièrement en certaines occasions, telles qu’un baptême ou la fin du ramadan (korité).
(*) Le wolof est une langue parlée au Sénégal et en Mauritanie. C’est une langue sénégambienne appartenant à la branche des langues atlantiques, un sous-groupe de la famille des langues nigéro-congolaises. 

Préparation du lakh : En 1853, dans Esquisses sénégalaises, l’abbé Boilat (*) décrivait ainsi la préparation du sanglé, constituant ordinairement le petit-déjeuner du matin : « La farine de mil étant réduite en grain […], on la fait cuire dans une marmite avec de l’eau pure, jusqu’à la consistance d’une bouillie ; alors on la verse dans une calebasse, on y met du lait aigre-doux, ou du beurre cuit, ou une décoction de fruits de tamarin, ou de pulpe du fruit du pain-de-singe. On le sucre quelquefois avec du miel. »
(*) L’abbé David Boilat (1814-1901) est l’un des premiers prêtres catholiques du Sénégal et l’un des premiers écrivains sénégalais à avoir décrit l’histoire et la société de son temps.

Le lakh est donc préparé à base de couscous de mil mélangé (de l’araw du Sénégal qui est est une farine de mil roulée cuite à la vapeur) à la pâte d’arachide et à la farine de pain de singe (bouye) qui constituent ses principaux ingrédients. À cette base sont parfois ajoutés d’autres ingrédients tels que l’essence de vanille, des fruits secs ou des raisins secs, du beurre ou de la banane (découpée en rondelles).
Présentation : Autrefois, les femmes l’apportaient dans une gamelle et le plaçaient par terre, soit dans la cour, soit au milieu de la case.