Lièvre : Le lièvre est un gibier à poil (famille des Léporidés), à chair foncée. C’est un mammifère rongeur, voisin du lapin, très rapide à la course grâce à ses pattes postérieures plus longues que ses pattes antérieures.
La femelle porte le nom de « hase », le mâle, celui de « bouquin ». Les populations sauvages ont été considérablement réduites par les techniques agricoles, le remembrement et la disparition des haies. Les plans de chasse, après comptage des populations, et la pose d’un bracelet inviolable sur le gibier capturé (comme pour le chevreuil), permettent de gérer efficacement les prélèvements.
Le lièvre vit en plaine ou en lisière des couverts dans un gîte.
Différence entre le lapin et le lièvre.
Extrait du poème « Le Paresseux » du poète français Marc-Antoine Girard de Saint-Amant (1594-1661) :
« Accablé de paresse et de mélancolie
Je rêve dans un lit où je suis fagoté
Comme un lièvre sans os qui dort dans un pâté
Ou comme Don Quichotte en sa morne folie » dans Œuvres poétiques – 1631.
Voir aussi Lièvre sous Argot de bouche.
Emplois culinaires du lièvre : Le lièvre généralement vendu mort avec la peau s’altère vite. Il faut l’éviscérer rapidement et garder les morceaux au froid.
La chair du lièvre est maigre, elle apporte 132 Kcal ou 551 KJ environ pour 100 grammes.
Selon son âge, le lièvre reçoit des préparations différentes. Le « levraut » (de 2 à 4 mois, 1,5 kg) se fait rôtir ; le «trois-quarts» (lièvre de l’année) pèse de 2,5 à 3 kg et fournit de bons râbles à rôtir et des sautés ; le « capucin » (à partir de 1 an) pèse de 4 à 5 kg, parfois plus, et se cuisine surtout en civet.
C’est le lièvre de l’année qui convient le mieux en cuisine ; plus vieux, il sera préparé en daube ou en terrine. Une marinade à base de vin rouge corsé convient pour les civets. On lève sur le lièvre les filets, les cuisses, les noix, qui font l’objet de préparations spécifiques.
En entrée : en soupe, crème et velouté de lentilles oud de châtaignes ou de potiron, en salade (effilochée) sur de la mâche ou de la dent-de lion, en confit, en terrine, en pâté en croûte. On le prépare aussi en civet à la française, à la royale (Voir à la Royale), au chocolat amer ou au grué de cacao.
En ballottine chaude de lièvre à la périgourdine, en paupiettes ou en aiguillettes, en cabessal (Voir Cabessal – recette ancienne du lièvre à la royale), en parmentier, aux agrumes, sauce Grand Veneur, avec des tagliatelles ou des pappardelles.
Le lièvre aux cerises est une spécialité allemande.
Au Québec, le lièvre entre notamment dans la composition du cipaille et de la tourtière.
Article connexe : Lièvre à la royale.
Ne soit pas lascif et peureux
Comme le lièvre et l’amoureux
Mais que toujours ton cerveau soit
La hase pleine qui conçoit.
Guillaume Apollinaire (1880-1918) dans Le Bestiaire – Le lièvre.
Quelle est la différence entre un lapin et un lièvre ?
Même s’ils sont souvent confondus, le lapin et le lièvre présentent de nombreuses différences, que ce soit dans leur apparence ou dans leur mode de vie.
Le lapin et le lièvre sont deux animaux de l’ordre des lagomorphes. Le lapin est un animal sociable qui vit en colonies dans des terriers. Les lapins sauvages, à l’instar du lapin de garenne, préfèrent les environnements comme les prairies et les forêts claires (clairière).
Le lapin domestique a été élevé notamment pour sa douceur et sa petite taille, ce qui en fait un animal de compagnie apprécié. Quant au lièvre, c’est un animal solitaire qui préfère les grands espaces ouverts comme les champs et les plaines. Par ailleurs, si le lièvre n’a pas été domestiqué comme le lapin, c’est principalement en raison de son caractère plus sauvage et de ses besoins spécifiques au niveau de son habitat et de son alimentation.
En premier lieu, les lièvres sont plus grands que les lapins. Un lièvre adulte peut atteindre jusqu’à 70 centimètres de long et peser entre 3 et 5 kg, alors que les lapins sont plus petits, avec une longueur moyenne de 40 à 50 centimètres et un poids de 1 à 2,5 kg. Les lièvres ont de longues pattes arrière puissantes qui leur permettent de courir à grande vitesse pour échapper aux prédateurs. Leurs oreilles sont également plus longues, souvent avec des extrémités noires, ce qui aide à la thermorégulation et à la détection des menaces. Les lapins ont en revanche un corps plus compact et des pattes plus courtes. Leurs oreilles sont aussi plus petites et arrondies.
Famille des lagomorphes : est-ce que les lapins et les lièvres sont de la même espèce ?
Précisément, tous deux appartiennent à la famille des Léporidés, soit une famille de mammifères lagomorphes, mais ils sont classés dans des genres différents. Les lapins de garenne par exemple appartiennent au genre Oryctolagus cuniculusua, quant aux lièvres, ils font partie du genre Lepus. Cette distinction génétique entraîne des différences d’importance dans leur physiologie, leur comportement et leur reproduction. En outre, les lapins ont une gestation plus courte, d’environ 30 jours, et donnent naissance à des petits aveugles, nus et totalement dépendants de leur mère. En revanche, les lièvres ont une gestation plus longue, d’environ 42 jours, et mettent au monde des levrauts qui sont précoces : ils naissent avec les yeux ouverts, couverts de fourrure et capables de se déplacer presque immédiatement.
Pourquoi le lièvre et le lapin ne peuvent-ils pas se reproduire ?
Même si ces deux animaux font partie de la même famille des Léporidés, la reproduction entre un lapin et un lièvre est biologiquement impossible en raison de leurs différences génétiques et chromosomiques patentes. En premier lieu, les lapins ont 44 chromosomes et les lièvres 48, ce qui rend l’appariement des chromosomes irréalisable. Leurs mécanismes de reproduction, leurs cycles hormonaux, mais aussi leurs parades nuptiales sont également incompatibles. De plus, les périodes de gestation diffèrent, ce qui empêche la naissance d’une descendance viable…
En synthèse, les différences entre ces deux genres sont trop importantes pour permettre un croisement réussi.