Lièvre

Lièvre : Le lièvre est un gibier à poil (famille des Léporidés), à chair foncée. C’est un mammifère rongeur, voisin du lapin, très rapide à la course grâce à ses pattes postérieures plus longues que ses pattes antérieures.
La femelle porte le nom de « hase », le mâle, celui de « bouquin ». Les populations sauvages ont été considérablement réduites par les techniques agricoles, le remembrement et la disparition des haies. Les plans de chasse, après comptage des populations, et la pose d’un bracelet inviolable sur le gibier capturé (comme pour le chevreuil), permettent de gérer efficacement les prélèvements.
Le lièvre vit en plaine ou en lisière des couverts dans un gîte. La chair du lièvre est maigre, elle apporte 132 Kcal ou 551 KJ environ pour 100 grammes. Le lièvre vendu mort avec la peau s’altère vite. Il faut l’éviscérer rapidement et garder les morceaux au froid.

Voir aussi Lièvre sous Argot de bouche.

Emplois culinaires du lièvre : Selon son âge, le lièvre reçoit des apprêts différents. Le « levraut » (de 2 à 4 mois, 1,5 kg) se fait rôtir ; le «trois-quarts» (lièvre de l’année) pèse de 2,5 à 3 kg et fournit de bons râbles à rôtir et des sautés ; le « capucin » (à partir de 1 an) pèse de 4 à 5 kg, parfois plus, et se cuisine surtout en civet.
C’est le lièvre de l’année qui convient le mieux en cuisine ; plus vieux, il sera préparé en daube ou en terrine. Une marinade à base de vin rouge corsé convient pour les civets. On lève sur le lièvre les filets, les cuisses, les noix, qui font l’objet d’apprêts spécifiques.
En entrée : en soupe, crème et velouté de lentilles oud de châtaignes ou de potiron, en salade (effilochade) sur de la mâche ou de la dent-de lion, en confit, en terrine, en pâté en croûte. On le prépare aussi en civet à la française, à la royale (Voir ce mot), au chocolat amer ou au grué de cacao.
En ballottine chaude de lièvre à la périgourdine, en paupiettes ou en aiguillettes, en cabessal (Voir Cabessal – recette ancienne du lièvre à la royale), en parmentier, aux agrumes, sauce Grand Veneur, avec des tagliatelles ou des papardelles.
Le lièvre aux cerises est une spécialité allemande.
Au Québec, le lièvre entre notamment dans la composition du cipaille et de la tourtière.

Voir Lièvre à la royale.