Marchand de vin : L’expression « marchand de vin » s’applique, en cuisine classique, à des préparation cuisinées au vin rouge (*) et aux échalotes, notamment une sauce ou un beurre composé qui accompagne les viandes grillées.
(*) À part la préparation Bercy, il existe peu de préparation « marchand de vin » au vin blanc.
Les poissons « marchand de vin » sont pochés au vin rouge avec des échalotes ciselées, puis nappés de la cuisson réduite et montée au beurre, et, éventuellement, glacés sous la salamandre.
Certaines recettes préconisent de laisser les échalotes ciselées dans la sauce , d’autres recommandent de les enlever en la passant à l’étamine.