Marchand de vin : L’expression « marchand de vin » s’applique, en cuisine classique, à des préparation cuisinées au vin rouge (*) et aux échalotes, notamment une sauce ou un beurre composé qui accompagne les viandes grillées.
(*) À part la préparation Bercy, il existe peu de préparation « marchand de vin » au vin blanc.
Les poissons « marchand de vin » sont pochés au vin rouge avec des échalotes ciselées, puis nappés de la cuisson réduite et montée au beurre, et, éventuellement, glacés ...
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