Matelote : Une matelote est un mets à base de poissons coupés en morceaux, et cuisinés au vin rouge ou au vin blanc. On emploie généralement des poissons d’eau douce : aiguillat, alose, anguille, barbeau, carpe, brochet, lamproie, truite) cuits au vin rouge ou au vin blanc avec des oignons et des aromates . La matelote est une recette courante dans les pays de la Loire et du Rhône, en Languedoc et en Aquitaine, jusqu’à Hendaye.
La matelote s’est popularisée à la fin du XVIIIe siècle, dans les guinguettes des bords de Marne et de la Seine, où était servi du guinguet, petit vin blanc aigre et bon marché produit en Île-de-France. Deux gastronomes parisiens, dans les années 1780, avaient leurs habitudes au quartier du Gros-Caillou, sur les bords de Seine : « Ce lieu peuplé de guinguettes est sur le bord de la rivière, au-dessus des Invalides. Là, on mange des matelotes, objet définitif et chéri des gageures parisiennes. Une bonne matelote coûte un louis d’or ; mais c’est un manger délicieux, quand elle n’est pas manquée. Les cuisiniers les plus fameux baissent le pavillon devant tel marinier qui sait mélanger et apprêter la carpe, l’anguille et le goujon. Ils cèdent ce jour-là leur emploi à la main grossière qui manie l’aviron. Les cuisiniers ont beau être jaloux ; ils accommodent les autres plats, excepté la matelote ; ainsi l’ordonne tout maître friand ou connaisseur. »
Elle est l’héritière de la soringue d’anguille, un mets du XIVe siècle, dont un bourgeois parisien donna la recette, en 1390, dans le Ménagier de Paris.
Divers apprêts régionaux sont des savoureuses matelotes : bouilleture, catigot, meurette, pochouse. Il existe aussi une matelote de poissons de mer, préparation typique du littoral normand, qui se prépare avec du turbot, du grondin, du congre, de la barbue, de la lotte, etc. Elle est d’abord flambée au calvados, puis cuite au cidre, liée au beurre et crème fraîche, additionnée de crevettes et de moules ou d’huîtres.
Préparation de la matelote : C’est généralement un ragoût de poissons de rivière, ou de mer, en morceaux (tronçons ou filets ; avec ou sans arêtes). Ils peuvent être accommodés soit avec du vin rouge, soit avec du vin blanc, ainsi qu’avec de l’oignon ou de l’échalote.
La sauce (voir sauce matelote) qui accompagne les matelotes est faite avec la cuisson du vin de la marinade. Elle peut être épaissie avec un roux. Les matelotes ont généralement pour garniture des petits oignons type grelot, des champignons et des lardons, parfois des écrevisses au court-bouillon, et des croûtons frits.
Par extension, le mode de préparation en matelote (à l’origine, « plat de matelots ») concerne aussi la cervelle, le sauté de veau et les œufs durs ou pochés.