Méchoui : Le méchoui (mot arabe signifiant « grillé au feu ») désigne un mouton ou un agneau entier rôti à la broche sur les braises d’un feu de bois ; une portion de ce mouton rôti est servie au repas.
Le méchoui est un plat de festin maghrébin, et plus généralement arabe dont la cuisson est traditionnellement surveillée par les hommes. Le méchoui traditionnel est constitué par un agneau ou un mouton entier, vidé, condimenté intérieurement et rôti en plein air à la broche au-dessus des braises d’un feu de bois.
Ce mets (kharouf machwi en arabe) est également préparé avec un petit chameau, une gazelle ou un mouflon. Le baron (voir ce mot) peut également être cuit à la broche comme un méchoui. Selon la tradition, on offre les rognons à l’hôte de marque. La coutume voulant que le méchoui se mange avec les doigts, il faut prévoir des rince-doigts d’eau tiède parfumée à l’eau de rose, au citron ou à l’eau de fleur d’oranger. On sert le méchoui avec du gros sel, du cumin en poudre, du piment et on l’accompagne de couscous ou de boulgour et des pois chiches.
Voir Broche.
Généralités sur le méchoui et méchoui selon les pays ou régions : Le méchoui est un mets culinaire d’Afrique du Nord composé le plus souvent d’un mouton ou un agneau entier rôti à la broche sur les braises d’un feu de bois. Le mot vient du verbe arabe šawa (se lit : chawa) qui signifie « griller », « rôtir ».
En Algérie et au Maroc, le terme méchoui « désigne le mode de cuisson d’un agneau ou d’un mouton cuit entier rôti à la broche ».
En Tunisie, il s’applique néanmoins à toute pièce de viande ou de poisson grillée à la braise. Enfin, il s’agit également d’agneau cuit si longtemps qu’il en devient confit.
À Malte, le terme mixwi désigne les brochettes de viandes rôties.
Présentation : Le méchoui est un plat servi au début du repas, à l’occasion d’un festin, d’une diffa (*). L’hôte prend, avec les doigts de la main droite, des morceaux de viande ou de chair grillée et les offre aux invités de marque. On ne se sert d’aucun instrument pour déguster un méchoui car la viande, que la cuisson lente a presque confite, doit pouvoir être détachée sans aucun effort
(*) Diffa : En Algérie, réception faite à des hôtes et dans laquelle un repas tient la première place.
Les populations nomades, en plus de leur troupeau principal souvent composé de plusieurs milliers de moutons, élevaient un petit nombre d’agneaux mâles spécifiquement pour le méchoui, les nourrissant de cheih, une espèce d’armoise sauvage qui donne à l’agneau un parfum particulier.
Préparation : Après avoir égorgé et dépecé le jeune agneau, on enlève tous les organes de la cavité stomacale, à l’exception des rognons. Cette cavité est recousue après avoir été saupoudrée d’épices, de ras el-hanout notamment. L’animal est embroché sur une branche d’arbre et cuit à côté d’un tas de braises. La broche est tournée lentement et régulièrement de manière à assurer une cuisson également répartie.
Le méchoui n’est pas disposé directement au-dessus de la braise, car la graisse en fondant s’enflammerait et pourrait carboniser la chair extérieure. La cuisson est démarrée tout doucement, de manière que l’intérieur cuise presque en même temps que l’extérieur. Pendant la cuisson, la viande est badigeonnée de beurre fondu ou d’huile, de façon à la rendre croustillante. Petit à petit, l’animal est rapproché de la braise chaude, afin que la chair prenne une couleur ambrée. Le temps de cuisson varie selon le poids de l’animal, soit environ un quart d’heure par kilogramme.
Le méchoui en Algérie : Dans le djebel Amour (Algérie), et dans tout l’ouest Algérien il existe une autre variante du méchoui qui consiste à préparer uniquement la partie supérieure de l’animal, après en avoir découpé les deux épaules et la colonne vertébrale. Ce tronc est ensuite ouvert en deux sans le séparer et embroché sur un gros bâton de bois pour être cuit sur la braise. Cette préparation est appelée lejneb, littéralement « côtelettes ». Après cuisson, les morceaux d’échine sont séparés et coupés en cubes pour être servis en premier, à raison d’une part chacun. Les côtelettes sont ensuite découpées deux par deux ou l’une après l’autre, suivant le nombre d’invités.
Le lejneb ou El Gachouche : Le mot Gachouche est un mot qui viens du berbère « Gach » qui veut dire poitrine et du « Chouche » qui veut dire grillé. El Gachouche est un plat servis dans les fête religieuse « Waada » ou les fête de mariage.
Le plat est mangé traditionnellement a la main, avec les doigts. L’hôte découpe le Gachouche en part égale au nombre d’invité, les invités doivent prendre chacun un morceau.
Préparation : El Gachouche est un plat traditionnel d’où l’ingrédient principale est la cage thoracique de l’animal cuit sur les braise d’un feu de bois. Apres avoir égorgé et d’épicé l’agneau, on enlève tous les organes de la cavité stomacale, et la cage thoracique est séparer du reste, après en avoir découpé les deux épaules et la colonne vertébrale. Ce tronc est ensuite ouvert en deux sans le séparer , saupoudrer d’épice de la régions (ras el-hanout, sel, poivre, curcuma) Le Gachouche est embroché sur une branche de chêne et cuit à côté d’un tas de braises.
La broche est tournée lentement et régulièrement de manière à assurer une cuisson également répartie, Le Gachouche n’est pas disposée directement au-dessus de la braise, car la graisse en fondant s’enflammerait et pourrait carboniser la chair extérieure. La cuisson est démarrée tout doucement, de manière que l’intérieur cuise presque en même temps que l’extérieur. Pendant la cuisson, la viande est badigeonnée de graisse, de façon à la rendre croustillante. Petit à petit, El Gachouche est rapproché de la braise chaude, afin que la chair prenne une couleur ambrée. Le temps de cuisson varie selon le poids.
Après cuisson, les morceaux d’échine sont séparés et coupés en cubes pour être servis en premier, à raison d’une part chacun. Les côtelettes sont ensuite découpées deux par deux ou l’une après l’autre, suivant le nombre d’invités. qui est toujours précédé par le mel’fouf (brochettes de morceaux de foie enveloppés de crépinette), réservé aux invités venus de loin ou aux invités de marque, en signe de bienvenue et d’hospitalité.
Variantes régionales :
– mechoui,
– m’sawer
Le méchoui se prépare, notamment au Maroc, en creusant un trou vertical, ou en construisant un four en terre, de 0,8 à 1 mètre de diamètre et 1,5 à 2 mètres de profondeur. Du bois est empilé dans cette cavité et brûle durant cinq ou six heures. Lorsque la terre entourant le trou est brûlante et le bois transformé en braise et cendres, la plus grande partie en est retirée pour éviter tout feu vif. Le mouton y est introduit verticalement et enfermé avec un couvercle recouvert de terre glaise de la façon la plus hermétique possible. La cuisson dure quatre à cinq heures. La terre extérieure plus ou moins refroidie est un indice de cuisson. La gangue de terre est ensuite brisée pour dégager le mouton.