Milanaise (à la) : L’expression « à la milanaise » s’applique, en cuisine classique, à des escalopes ou des côtes de veau passées (panées) à l’œuf battu et à la chapelure, parfois additionnée de parmesan râpé, puis poêlées au beurre.
La garniture milanaise quant à elle, est servie avec une timbale de macaronis ou un risotto, comprenant des champignons émincés, du jambon et de la langue écarlate détaillés en julienne, et des lamelles de truffe ; le tout est chauffé au beurre, déglacé au madère, puis mouillé de fond de veau lié.
On appelle aussi « à la milanaise » des préparations gratinées au parmesan, et les macaronis au beurre, servis avec du fromage râpé et de la sauce tomate.
Histoire : La milanaise vient évidemment de Milan et l’on en trouve la première trace dans un recueil de recettes datant de 1183. La différence entre les deux réside dans la panure. Selon le Guide culinaire d’Auguste Escoffier : panure « à l’anglaise avec de la mie de pain fine mélangée de parmesan râpé » pour la milanaise et simple panure à l’anglaise (farine, œuf, chapelure) pour la viennoise. Au XIXème siècle, la paternité de cette recette est l’objet d’âpres disputes entre cuisiniers autrichiens et lombards. La Lombardie (dont la capitale est Milan) avait été donnée à l’Autriche lors du Congrès de Vienne (1814-1815), d’où nombre de révoltes et de batailles jusqu’en 1859, date à laquelle les Lombards finirent par se débarrasser de l’Autriche.
Voir Viennoise.