Mixian (cuisine chinoise) : Le Mixian est un type de nouilles de riz de la province du Yunnan, en Chine. Il est fabriqué à partir de riz ordinaire non gluant, et il est généralement vendu frais plutôt que séché.
Le nom Mixian en chinois : chinois simplifié : 米线 ; chinois traditionnel : 米線 ; pinyin : mǐxiàn.
Production du mixian : Le traitement du mixian au Yunnan est unique, impliquant un processus de fermentation. Dans de nombreuses régions, au moins deux épaisseurs distinctes sont produites, une forme plus mince (environ 1,5 mm de diamètre) et une forme plus épaisse (environ 3,5 à 4 mm de diamètre).
Service : Le mixian est servi de différentes manières, soit en bouillon, soit en sauté.
Sauté : La préparation sautée est rapide, la plus courante le soir, et elle est populaire dans les stands de type barbecue en bordure de route dans tout le Yunnan. L’œuf, la tomate, la viande, l’oignon nouveau et le piment sont fréquemment utilisés.
Bouillon : Le plat préparé le plus populaire est le guoqiao mixian (過橋 米線 / 过桥 米线; littéralement « nouilles traversant le pont »).
Plus normalement, lorsque le mixian est servi dans un bouillon dans les restaurants du Yunnan, c’est un petit-déjeuner et un plat de jour extrêmement populaires. Les bouillons sont généralement du poulet ou du bœuf, bien qu’il en existe d’autres.
Il est courant qu’une gamme de condiments individuels soit présentée au client pour l’ajouter lui-même à son bol. Habituellement, les nouilles sont d’abord ajoutées au bouillon, mais parfois le client reçoit les nouilles dans un bol séparé. Dans ce dernier cas, les condiments sont généralement ajoutés directement au bouillon avant l’ajout des nouilles.
La viande est généralement ajoutée au bouillon et peut se présenter sous la forme de morceaux plus gros (même avec des os) ou de filets en tranches minces.
Une grande portion de nouilles mixiennes au bœuf avec condiments disponibles, servie dans un restaurant local typique de Kunming. Le bouillon comprend des fleurs de chrysanthème.
Les condiments varient considérablement, mais peuvent généralement inclure un sous-ensemble des éléments suivants :
poudre ou jus de poulet
piment (chili frais coupé en dés, et une ou deux pâtes de piment préparées, souvent mélangées à de l’huile)
fleurs de chrysanthème
coriandre
menthe
ail (souvent coupé en petits dés, en suspension dans le liquide du bouillon ou émincé en fines lamelles)
gingembre (comme l’ail ci-dessus, mais plus souvent en tranches)
poivre (poivre ordinaire et poivre de Sichuan en poudre ou entier en grains)
sel
huile de sésame
huile de poivre de Sichuan
sauce soja
oignon nouveau de printemps
suan cai (légume mariné ou conservé)
tomate
vinaigre
champignon noir
zhe’ergen (une racine épicée commune au sud-ouest de la Chine).
La création d’un bouillon riche et personnel est une partie essentielle de l’expérience mixienne.
Étendue géographique du mixian : Le mixian est populaire dans la province du Yunnan, où il se trouve dans de nombreuses rues et villages, et est parfois disponible dans d’autres villes de Chine continentale. Il est généralement très difficile à obtenir en dehors de la Chine continentale, probablement parce que la méthode de préparation fraîche pourrait être considérée comme nécessitant un certain volume minimum de consommation pour être commercialement viable.
Il est relativement similaire aux nouilles consommées dans les voisins du Laos (appelé feu) et du Vietnam (appelé phở), à la différence essentielle que la base mixienne. Le bouillon est généralement fortement personnalisé par le client dans la tradition yunnanaise, et le bouillon préfabriqué de l’établissement est moins authentique et plus significativement apprécié et jugé comme un facteur clé du Vietnam (et peut-être dans une moindre mesure du Laos).
Des plats comme le nan gyi thohk et le baik kut kyee kaik dans diverses régions du Myanmar sont de dimension similaire à base de nouilles de riz mais diffèrent largement dans le profil de saveur (tendant davantage vers les saveurs dans la cuisine indienne avec des ingrédients tels que la farine de pois chiche) et la méthode préparatoire (utilisation beaucoup plus friture). Il est plus courant sous la forme pure du Yunnan dans les centres commerciaux du Myanmar avec des populations chinoises croissantes, comme à Mandalay.
Les plats en Thaïlande tels que le pad thaï reposent également sur des nouilles de riz, bien que souvent elles soient plates et donc plus similaires aux juanfen chinois ou aux mixians du Yunnan.
Un plat de nouilles à base de bouillon tibétain utilisant de la farine de blé au lieu de nouilles à la farine de riz, le thukpa, serait originaire de l’est du Tibet (c’est-à-dire plus proche du Yunnan) est préparé et apprécié dans tout le Bhoutan, le nord-est de l’Inde, le Népal, le Sikkim, le Tibet.
