Mole (cuisine mexicaine) : Dans la cuisine mexicaine, le mole (mot espagnol tiré du náhuatl mulli, « sauce » en français) est une sauce à base de piment, cacao ou chocolat, sésame, cacahuète, tomate, tortilla frite et émiettée.
Cette sauce est épaissie avec de la pâte de maïs ou, dans une moindre mesure, avec du bolillo (pain salé).
D’autres d’ingrédients, facultatifs, peuvent y être ajoutés selon la région ou les recettes familiales. Il existe des recettes de mole avec plus d’une centaine d’ingrédients.
Le mole est d’origine préhispanique (*) et était offerte lors de cérémonies en offrande aux dieux.
L’historien mexicain Fray Bernardino de Sahagún (1500-1590) a raconté ce ragoût préhispanique qui était offert au souverain aztèque Moctezuma (1466-1520) et qui était fait avec une sauce chili, appelée chilmulli ou chilmole, en répétant le mot mulli pour désigner une sauce.
On trouve maintenant des préparations pour mole produites par les multinationales agro-alimentaires.
Les moles les plus connus sont :
– le mole poblano, de l’État de Puebla ;
– le mole negro (ou mole oaxaqueño), de l’État d’Oaxaca.
– le mole verde.
(*) Une civilisation (ou culture) précolombienne (ou préhispanique, pour les pays hispano-américains) est constituée de peuples de l’Amérique dont l’unité culturelle s’est déterminée avant la découverte européenne de ce continent par Christophe Colomb le 12 octobre 1492.
