Mouloukhya (cuisine orientale, maghrébine et africaine) : La mouloukhya est une spécialité du Maghreb (Algérie, Libye, Tunisie et Mauritanie), du Moyen-Orient (Égypte, Liban, Palestine et Syrie) et d’Afrique subsaharienne (Kenya et Tchad).
La mouloukhya (ou molokhiya ou mloukhiya ou mloukhia) est une soupe gluante, préparée avec une herbe proche de l’épinard, la corète potagère (Nom botanique : Corchorus olitorius).
Il s’agit d’un ragoût de viande de bœuf ou d’agneau cuisiné dans une sauce riche à base de corète potagère. Les feuilles de cette plante sont séchées et réduites en une poudre de couleur verte, facile à conserver. Cette poudre de corète, dont la cuisson délicate donne à ce plat toute sa saveur, demande plusieurs heures de cuisson à feu doux. D’abord frite dans l’huile, elle est ensuite délayée avec de l’eau bien chaude et demande alors une certaine force, pour que les deux composants (huile et eau) se mêlent jusqu’à former un liquide verdâtre qui deviendra marron foncé au fil de la cuisson lente et des temps de repos de la sauce.
Il existe plusieurs recettes pour préparer ce plat qui peut être aromatisé avec de la menthe séchée réduite en poudre, de l’écorce d’orange séchée en poudre voire de l’écorce de grenade séchée et pilée qui donne un arrière-goût amer.
La préparation se base sur la poudre de mouloukhya mélangée dans de l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange épais. Le mélange ainsi obtenu est versé dans de l’eau bouillante alors qu’un oignon est émincé dans le mélange auquel est ajouté un peu de concentré de tomate, de la poudre de coriandre, de carvi, de paprika, de l’harissa, de l’ail écrasé et des feuilles de laurier sauce. Le tout est cuit à feu doux pendant environ quatre à cinq heures. De la viande de bœuf découpée en gros morceaux, parfois accompagnée de morceaux de tripes, est ajoutée au mélange qui cuit encore pendant environ deux heures pour une bonne cuisson de la viande. La mouloukhya est prête lorsque l’huile surnage et lorsque la préparation a perdu son aspect visqueux. À la fin de la cuisson, de la poudre de menthe ou d’écorce d’orange séchée permet d’aromatiser le tout. Le sel doit être ajusté et les feuilles de laurier sauce retirées avant de servir.
Une méthode traditionnelle en Tunisie consiste à faire cuire cette recette sur un feu doux de charbon de bois, pendant plus de huit heures. La préparation de ce plat est entamée la veille de la consommation ou tôt le matin, pour pouvoir le servir au déjeuner. Le goût est jugé meilleur en laissant les ingrédients interagir lentement durant cette période.
En Algérie et en Tunisie, la mouloukhya se mange chaude avec du pain frais. La qualité du pain est importante car il doit contenir suffisamment de mie pour absorber la sauce.
Normalement, on prépare la mouloukhya pour plusieurs personnes. Puisqu’elle se conserve au réfrigérateur, on peut alors en manger pendant plusieurs jours. Le plat terminé se présente sous la forme d’un ragoût de viande épais, avec une sauce de couleur vert foncé voire presque noire.
La mouloukhya est généralement préparée par superstition pour célébrer le premier jour du calendrier musulman afin que la nouvelle année soit « verte », c’est-à-dire prospère et pleine de bonheur. Dans certaines régions de Tunisie, elle est aussi préparée à la fin d’un deuil et le premier jour de l’Aïd el-Fitr.
La mouloukhya, qui serait une lointaine cousine de l’antique épinard sacré de l’Égypte antique (mlouk signifiant « roi ») au goût proche de l’oseille. Elle est aussi connue dans tout le Moyen-Orient, en Égypte, au Liban, en Syrie, en Palestine et dans d’autres pays de cette région, où les feuilles se consomment le plus souvent fraîches, émincées et cuites dans un bouillon de viande de poulet ou de lapin, assaisonnées d’ail et de coriandre fraîche. En Égypte, hors saison, les feuilles se consomment aussi séchées et brisées en petits morceaux. C’est uniquement en Tunisie, dans l’est de l’Algérie et dans l’ouest de la Libye que la mouloukhya est consommée sous forme de poudre. Elle est inconnue au Maroc où les gombos sont aussi connus sous l’appellation mloukhia.
La mouloukhya est également appréciée au Tchad et au Soudan. Elle se déguste avec du kisra (prononcé kissar au Tchad), sorte de galette à base de farine de mil fermentée et légèrement acide.
On pense souvent à tort que cette poudre est préparée à base d’épinards compte tenu de la similitude de couleur, d’aspect, voire de saveur avec la bkaïla, plat traditionnel juif tunisien effectivement réalisé à partir d’épinards ou de blettes. La mouloukhya est réputée riche en fer et très calorique.