Ndruppeche (cuisine italienne) : Le ragù potentino, connu sous le nom de ‘ ndruppeche (en italien hic ou trébuchement ; parfois abrégé en ‘ndrupp’c), est le ragù de viande mixte de la cuisine traditionnelle de la ville de Potenza.
Le nom de ce condiment fait référence au fait qu’en mangeant les plats dans lesquels cette sauce est utilisée, on trébuche, (tombe) métaphoriquement, sur les morceaux de viande qui la composent.
Préparation : Le ‘ ndruppeche ou ragù all’intppo, est préparé en faisant dorer du bœuf, généralement du muscle de bœuf, et du porc, sous forme de salami pezzente, dans de l’huile d’olive avec des gousses d’ail ; la viande ainsi préparée est ensuite mijotée pendant quelques heures avec l’ajout de sauce tomate ; des viandes d’autres animaux comme l’agneau ou des viandes blanches comme le lapin et la volaille sont également souvent ajoutées. La saveur caractéristique de cette préparation provient du salami pezzente, une charcuterie artisanale très grasse, aromatisée avec de la poudre de poivre séché, des graines de fenouil et conservée après un léger fumage.
Utilisation et gastronomie : Ce type de ragù est combiné avec des pâtes fraîches, préparées selon la tradition culinaire du sud de l’Italie, sans l’utilisation d’œufs, dans les formes typiques de la cuisine lucanienne ; les types de pâtes les plus utilisés sont fusilli, ferretti et strascinati.
Un plat typique est composé d’un mélange de ferretti et de strascinati assaisonné de ‘ ndruppeche.
Les préparations dans lesquelles ce ragù est utilisé sont généralement aromatisées en ajoutant du piment frais, sec ou dans l’huile et, traditionnellement à l’époque du Carnaval, du rhizome de raifort râpé.
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